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Dos de cabillaud aux petit légumes en robe de Kadaïfi et jambon Ganda

Base : 10 cts

 

1 kg de filet de cabillaud

10 tranches de jambon ganda

½ l de fumet de poisson

½ l de crème

150+250gr Beurre

3+2 Œufs

Vin blanc

30 feuilles de sauge

1 boîte de morilles séchées

150 gr 1Amandes effilées

1 paquet de Pâte Kadaïfi

200 gr de carottes

200 gr d’haricots verts

200 gr de salsifis

 

Pâte Kadaïfi : pâte d’origine grecque à base de farine de blé, d’eau et de sel rappelant les « cheveux d’ange » ou les vermicelles

En Grèce elle s’utilise surtout pour les desserts. 

 

Préparation :

 

Nettoyer les légumes, les couper en julienne et les blanchir

Mixer les morilles afin de former un concassé très fin.

Mélanger avec les amandes effilées et paner une face du morceau de cabillaud en passant du jaune d’œufs, sel et poivre. Colorer la face panée dans une poêle

Faire réduire le fumet de poisson, incorporer la crème, réduire, réserver.

Faire une roulade avec le jambon autour des légumes, ajouter une feuille de sauge et emballer dans la pâte Kadaïfi.

Cuire le cabillaud au beurre  et terminer au four à 180°.

Cuire la pâte au beurre en la retournant sur toutes les surfaces pour lui donner de la coloration et du croustillant.

Bonifier la sauce en lui incorporant une sauce hollandaise.

 

Présentation :

 

Dresser sur assiette chaude, trancher la roulade et disposer en tonnelets autour du poisson.

Garnir avec une feuille de sauge à part, entourer d’un cordon de  sauce.



05/11/2010
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