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Fumet de poisson

Fumet de poisson

1kg de têtes, parures et arêtes de poissons

80g d’oignons émincés

15g de queues de persil

Fragment de thym et laurier

2l d’eau

½ l de vin blanc sec  (ne pas réduire trop longtemps)

30g d’échalotes émincées

2 côtes de céleri blanc

½ jus de citron

 

Procédé :

  1. Nettoyer et faire dégorger à l’eau courante es arêtes émincées.
  2. Faire suer les éléments aromatiques finement émincés.
  3. Ajouter les arêtes égouttées et concassées et achever de suer le tout ensemble.
  4. Mouiller avec le ½ jus de citron, le vin blanc et l’eau froide.
  5. Amener à ébullition et écumer soigneusement.
  6. Laisser frémir doucement à découvert pendant 20 à 30 min ( maximum).
  7. Au terme de la cuisson, passer au chinois en pressant délicatement les arêtes.
  8. Faire bouillir, écumer et débarrasser.

 

Utilité : ce fumet est utilisé pour la préparation de velouté de poisson et des sauces poissons.

 

Importance : la qualité, la saveur de toutes les sauces et préparations de poissons en dépendent.

 

Conseils et astuces :

Certaine arêtes et parures de poissons apportent plus de saveur que d’autres : turbot, sole, merlan sont excellents. Viennent ensuite : cabillaud, aiglefin. Quoiqu’il en soit, la qualité primordiale est leur grande fraîcheur. Le but est atteint si l’on a obtenu un produit limpide et d’une grande saveur.

Les arêtes sont suées lorsqu’elles ont perdu leur aspect vitreux.

Pour les grandes quantités, il est nécessaire de les retourner à la spatule. Préférez un ustensile à fond large.



07/11/2008
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