Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Javanais à la crème de noisettes

Pour +/- 20 à 25 personnes

 

Biscuit

 

1 litre de blancs d’œufs

1 kg de broyage (500 g d’amandes broyées et 500g de sucre S0)

200 g de farine

250 g de sucre S2

 

Mode opératoire

 

-          Réaliser une meringue française bien ferme avec les blancs et le sucre S2.

-          Mélanger le broyage avec la farine .

-          En pluie, incorporer délicatement le mélange à la meringue.

-          Sur une plaque et papier beurré grassement, couvrir avec l’appareil en une couche de 1 à 2 cm d’épaisseur, cuisson +/- 8 à 10 minutes à 180°C, démouler et refroidir sur grille.

 

Crème ou beurre

 

8 à 10 œufs entiers

1 kg de beurre de laiterie sans sel

1 kg de sucre S2

300 g d’eau

 

OU Crème au beurre économique

 

250g de blancs d’oeufs

450g de sucre S2

150g d’eau

1 kg de beurre sans sel

 

Mode opératoire

 

-          Réaliser un sirop de sucre au gros boulé (121°C) avec 1kg de sucre et 300g d’eau

-          Monter les œufs entiers au batteur, incorporer en filets le sirop de sucre, battre jusqu’à refroidissement complet.

-          Crémer le beurre et incorporer en noisettes à l’appareil, ajouter l’arome choisi.

(concentré de noisettes et filet de rhum brun ou extrait de café)

 

Ganache

 

1 kg de chocolat fondant

200g de beurre

250g de crème fraiche

 

Mode opératoire

 

-          Mettre le chocolat et le beurre au bain-marie.

-          Faire bouillir la crème fraiche et l’incorporer au chocolat.

 

Concentré de café

 

1 kg de sucre S2

400g d’eau

1 litre de café très fort

 

Mode opératoire

 

-          Cuire le caramel au “singe” et décuire avec le café fort, réserver.

(variante : dissoudre dans l’eau bouillante de l’extrait de café (style nescafé))

 

Pour le nappage utiliser une ganache réalisée  sous les proportions suivantes : 1kg de chocolat, 1kg de crème

 

Pour une ganache pour une praline : 500g de crème , 1kg de chocolat



21/11/2009
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