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Mousse au chocolat blanc et surprise au cassis sur croustillant

 

                                                                                                                     

 

20 Couverts

Ingrédients :

(Surprise au cassis)

 

-         200 gr de purée de cassis

-         40 gr de jaunes d'œufs

-         90 gr de S2

-         60 gr de Mycryo

-         350 gr de crème fraîche

 

Procédé :

 

1.    Porter la purée de cassis à ébullition.

2.    Battre les œufs  et le sucre en ruban.

3.    Verser la purée de cassis ; mélanger ; chauffer le tout à 85°C. ; tamiser.

4.    Incorporer le Mycryo.

5.    Refroidir l'appareil à 18°C.

6.    Incorporer la crème fraîche battue à ¾.

 

Ingrédients :

(Mousse au chocolat blanc)

 

-         565 gr de lait entier

-         7,5 dl de crème fraîche

-         2 gousses de vanille

-         160 gr de jaunes d'œufs

-         130 gr de sucre

-         11 gr de maïzena

-         285 gr de Callebaut W2NV

-         100 gr de Mycryo

 

Procédé :

 

1.      Porter le lait et les gousses de vanille à ébullition.

2.      Gratter les gousses ; laisser reposer 10 min.

3.      Filtrer au chinois.

4.      Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre ; incorporer la maïzena.

5.      Verser le liquide, bouillant sur le ruban ; cuire comme une crème pâtissière.

6.      Incorporer le chocolat blanc et le Mycryo.

7.      Refroidir l'appareil à 18°C.

8.      Incorporer la crème fraîche battue à ¾.

 

(Croustillant)

 

Incorporer 120 gr de Callebaut  823NV à 45°C à 140 gr de Callebaut Pra-Clas.

Ajouter 90 gr de feuilletine ; mélanger délicatement de façon à enrober la feuilletine du mélange.

 

Montage :

 

1.    Dépose dans les moules individuelles  un fond de croustillant ; dresser la mousse sur ½ cm.

2.    Enfoncer un cœur de bavarois.

3.    Terminer avec la mousse; lisser ; laisser figer au réfrigérateur.

4.    Garnir d'un miroir au cassis.



04/04/2010
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