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Mousseline de poisson à la brunoise de légumes croquants, sauce Dieppoise

 

10 couverts

Ingrédients

     500 gr de chair de poisson (merlan, cabillaud, colin, brochet, pangasius, …)

     450 gr de crème fraîche (culinaire pour la sauce, à fouetter pour la mousse)

     Sel, poivre et Cayenne

     2 à 3 œufs

     3 carottes

     2 poireaux

     ½ céleri

     100 gr de queues de crevettes

     100 gr de petits champignons

     500 gr de moules en coquilles

     ½ litre de fumet de poisson

 

Procédé

     Détailler les légumes en fine brunoise (petits cubes), les cuire quelques minutes à la vapeur ou à l'eau

     Refroidir à l'eau et bien sécher, réserver

     Préparer une mousseline de base (500 gr de poisson, 2 à 3 œufs, 2 à 3 dl de crème), ajouter la brunoise de légumes, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer au frigo

     Pour la cuisson de la terrine, prendre un moule adéquat, remplir celui-ci de mousseline, recouvrir de papier aluminium beurré et enfourner au bain-marie dans un four préchauffé à 180° environ 45 minutes

     Pour la sauce, faire un fumet de poisson de base: faire suer céleris, poireaux, oignons et bouquet garni, ajouter des arêtes de soles et du turbot en morceau, faire suer le tout avec couvercle. Quand les arêtes sont  transparentes ajouter de l'eau (2/3) et du vin (1/3) et faire cuire ½ heure. Passer ensuite le fumet au chinois, laisser réduire, crémer et laisser réduire à nouveau. Ajouter en garniture les queues de crevettes, les moules cuites et ébarbées, les champignons cuits à blanc.

 

Remarques

     Cette mousseline peut être servie froide avec garniture de salade, tomates, persil et autres et avec une sauce froide (cocktail, mayonnaise, etc.…

     Si le poisson est congelé, diminuer la quantité d'œufs et de crème

     On peut aussi présenter la mousseline en portions individuelles



29/03/2009
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