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Mousse de poisson à la Dugléré

  1. Nettoyer les filets de poissons (merlan, cabillaud, colin, …) pour obtenir 500 g de chair et les piler au mortier ou les passer au mixeur
  2. Poudrer de 5 g de sel et de 1.5g de poivre moulu
  3. Verser la préparation dans un grand bol et ajouter 2 à 3 blancs d’œufs, un par un, sans cesser de piler ou mixer
  4. Tamiser cette farce puis la mettre 2 h dans le réfrigérateur
  5. Poser le bol sur de la glace pilée et incorporer peu à peu à la spatule 6 dl de crème fraiche épaisse
  6. Rectifier l’assaisonnement, puis verser la mousse dans un moule uni légèrement huilé
  7. Cuire 20 min au bain-marie dans le four préchauffé à  190°C
  8. Attendre 10 min avant de démouler et servir tiède nappé de la sauce à la Dugléré
  9.  
  10. Eplucher et hacher 1 gros oignon, 1 ou 2 échalotes, 1 petit bouquet de persil et 1 gousse d’ail
  11. Peler  4 tomates, les épépiner et les concasser
  12. Répartir tous ces éléments dans une sauteuse, ajouter 1 brindille de thym et ½ feuille de laurier.
  13. Mouiller de 2 dl de vin blanc sec, porter à ébullition, retirer le thym et le laurier
  14. Ajouter 2 c à s de velouté maigre (roux blanc et fumet de poisson)
  15. Laisser réduire d’un tiers et incorporer 50 g de beurre frais

 

  1. Verser sur la mousseline de poisson et parsemer de persil ciselé


29/09/2009
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