Salade de perdreau rôti aux lentilles vertes

Base : 4 cts

            2 perdreaux

            150g de lentilles vertes

            +/-800g de fond blanc

            Bouquet garni

80g d’échalotes

4 jeunes carottes

100g de vin blanc sec

+/-200g de vinaigrette

Sel, poivre, estragon haché, poivre mignonnette

Persil ou cerfeuil et tomates cerise cuite pour le décor

Préparation

            Plumer, flamber, vider les perdreaux

            Les assaisonner à l’intérieur et les réserver

            Les carcasses servent à réaliser le fond blanc

            Cuire les lentilles dans le fond blanc avec le bouquet garni pendant +/- 30 minutes

tout en surveillant et n’assaisonner qu’à la mi cuisson car le sel les dessèches  et empêche le trempage

Réserver dans la cuisson

Peler et hacher les échalotes et les réserver

Eplucher les carottes en laissant un peu de fanes, les cuire à l’anglaise, égoutter et réserver

Cuisson

            Faire rôtir les perdreaux dans une cocotte avec beurre et huile pendant +/-20 minutes

            Les arroser en cours de cuisson

            Retirer et laisser reposer 15 min emballés dans une feuille d’aluminium

Sauce

            Dégraisser la cocotte et déglacer au vin blanc, mouiller de fond blanc et laisser réduire

            Monter avec la vinaigrette, assaisonner et chinoiser

            Ajouter l’estragon haché et un peu de poivre mignonnette

            Réserver au bain marie

Finition

            Lever les suprêmes et les cuises de perdreau et escaloper les suprêmes

Egoutter les lentilles, y ajouter l’échalote hachée lier avec la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement

Présentation

          Disposer les lentilles dans le fond d’une grande assiette à potage

          Dresser un suprême et une cuisse en donnant du volume

          Ajouter un peu de sauce et une carotte avec fanes et décorer.