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Filet de cabillaud au beurre blanc. Quenelles d'épinard et légumes tournés

20 couverts

 

Ingrédients :

 

-          2,5 kg de  filets de cabillaud

 

-          3 dl de vin blanc

-          3 dl d'eau

-          3 dl de vinaigre blanc d'alcool

-          10 échalotes

-          900 gr de beurre

-          1 citron jaune

-          Sel, poivre

 

-          1,5 kg d'épinard frais

-          3 échalotes

-          5 jaunes d'œufs

-          15 cl de crème fraîche

-          2 courgettes

-          3 carottes

-          Sel & poivre

 

 

Procédé :

 

 

1.      Portionner le poisson ; saler & poivrer ; cuire à la vapeur.

2.      Porter tous les ingrédients (sauf le beurre) à ébullition, réduire de moitié.

3.      Laisser tiédir et placer la casserole au bain-marie.

4.      Incorporer le beurre au fouet par petite quantité, ne pas dépasser 70°C.

5.      Assaisonner et terminer en incorporant le jus de citron.

6.      Faire suer les échalotes hachées, ajouter les épinards et laisser cuire quelques        minutes.

7.      Hors du feu, incorporer la bonification.

8.      Mouler en quenelles et réchauffer au four avant l'envoi.

9.      Laver, éplucher et tourner les légumes ; faire sauter croquant ; assaisonner ; réserver.



 

Présentation :

 

Sur assiette chaude, quenelles, poisson, légumes tournés, cordon de sauce.

 

 



04/04/2010
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