Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Terrine de raie, aubergine et pesto

 

20 couverts 

Ingrédients :

(Terrine)

-          6 grandes ailes de raie

-          2 carottes

-          2 oignons

-          4 clous de girofle

-          4 gousses d'ail

-          2 branchettes de thym

-          2 feuilles de laurier

-          2 cas de grains de poivre

-          Gros sel marin

-          4 aubergines

-          Huile d'olive

 

(Pesto)

-          4 bouquets de basilic frais

-          50gr de pignons de pin

-          2 gousses d’ail

-          120gr de parmesan râpé

-          +/- 40cl d’huile d’olive

-          Sel, poivre

 

Procédé :

(Terrine)

1.     Préparer le court-bouillon.

2.     Porter à ébullition ; couvrir et poursuivre la cuisson 20min.

3.     Pocher les ailes de raie +/-15min dans le court-bouillon frémissant ; réserver.

4.     Détailler les aubergines dans la longueur, en tranches de ½ cm d'épaisseur. Les faire revenir de chaque côté dans une poêle à revêtement antiadhésif avec très peu d’huile (la cuisson se fait à feu vif).

5.     Disposer les tranches d'aubergines entre deux épaisseurs de
papier absorbant après les avoir salées légèrement.

 

(Pesto)

1.         Mixer tout les ingrédients.

2.          Monter à l'huile d'olive et continuer à mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène.

Retirer les arrêtes du poisson ; émietter la chair. Recouvrir le fond de la terrine de morceaux de raie. Napper de quelques cuillères de pesto ; déposer les tranches d'aubergines et répéter cette succession d'ingrédients.

Terminer par une couche d'aubergines. Recouvrir de film alimentaire ; réserver au frais.

 

Présentation :

 

Dresser sur assiette froide une tranche de terrine entourée d’un cordon de coulis de poivrons rouges. Garnir de salade de blé, copeaux de parmesan et feuilles de basilic.

 



20/03/2010
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