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Terrine de chevreuil

Ingrédients:

  • 1,5kg de viande chevreuil (civet)
  • 300g de porc (épaule)
  • 1kg de gorges de porc
  • sel 18g/kg (sel nitrité)
  • 500g de foie de porc
  • 2g/kg de poivre
  • 1g/kg de muscade
  • 1/2g /kg d'ail
  • 1 oeuf/kg
  • 2g/kg de cognac
  • 50g/kg de farine

Marinade:

  • 1 branche de céleri
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • Thym, laurier
  • Baie de genévrier
  • clou de girofle

Procédé:

  1. Faire bouillir le vin avec les légumes et les aromates. Laisser infuser. Passer au chinois.
  2. Hacher la viande de porc, le foie, les gorges et la viande de chevreuil avec l'ail à la 5mm .
  3. Incorporer le vin rouge chaud, sel, épices, les oeufs, le cognac.
  4. Laisser reposer une nuit au frigo.
  5. Cuire au four humide à 180°.( Température à coeur 70°).

Ce type de pâté peut être réalisé en croûte. ( voir recette pâté en croûte)



06/12/2008
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