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Risotto à l'encre de seiche: recette de Caroline examen juin 2010

Risotto à l'encre de seiche

 

 

Ingrédients (pour 20 personnes) :

 

4 encornets

3 à 4 échalotes

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

25 cl de vin blanc

2 cuillères à soupe d'encre de seiche

400 riz pour risotto

1 l de fumet de poisson

30 g de beurre froid

50 g de parmesan râpé

Sel & poivre

 

 

Procédé :

 

Découper les encornets en lamelles.

Dans une poêle, faire revenir le tiers des échalotes avec deux cuillères d'huile d'olive. Ajouter les encornets et les saisir durant 3 minutes. Mouiller avec la moitié du vin blanc, saler, poivrer et laisser réduire.

Réserver les encornets au chaud.

Hors du feu, ajouter dans la poêle avec le jus de cuisson, l'encre de seiche diluée dans un peu d'eau chaude.

 

Dans une autre poêle, faire revenir le reste des échalotes avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser le riz et le nacrer* à feu doux dans l'huile d'olive. Mouiller avec le reste du vin blanc, poivrer et laisser évaporer en remuant. Après l'absorption du vin blanc, mouiller le riz avec le fumet de poisson, une louche après l'autre. Une fois la première louche de fumet absorbée, verser la deuxième et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fumet.  

 

Hors du feu, ajouter ensuite la sauce à l'encre de seiche au riz, bien mélanger. Mantecare le riz, étape qui consiste à incorporer le beurre, bien froid, en petits dés.  Ajouter enfin le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser le risotto reposer pendant 2 minutes, hors du feu.

Pour garnir, déposer un anneau ou une lamelle d'encornet sur le risotto.

 

* Enrober les grains de riz de matière grasse et remuer à feu doux, les grains de riz deviennent translucides à leurs pourtours et prennent l'aspect de la nacre.




12/06/2010
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