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Risotto de gambas au coulis de crustacés

Risotto de gambas au coulis de crustacés

 

 

 

20 Couverts.

Ingrédients :

 

-          80 gambas

-          600 gr de risotto

-          1l de fond de volaille

-          2 poivrons rouges

-          2 poivrons verts

-          3 échalotes

-          1 fenouil

-          240 gr de crevettes grises

-          1l de bisque de crustacés

-          6 dl de crème fraîche

 

Procédé :

(Risotto)

 

1.      Décortiquer les gambas en gardant les têtes ; réserver les épluchures.

2.      Détailler les légumes en petite brunoise ; colorer légèrement dans l'huile d'olive et incorporer le risotto.

3.      Cuire avec le fond de volaille.

4.      Colorer les gambas à la poêle dans l'huile d'olive.

 

Procédé :

(Coulis)

 

1.      Colorer les épluchures de gambas dans l'huile d'olive et y ajouter la bisque.

2.      Cuire ; mixer ; passer au chinois.

3.      Crémer, assaisonner et lier si nécessaire.

 

Présentation :  

 

-          Risotto moulé en emporte pièce.

-          Cordon de sauce.

-          Bouquet avec persil plat, aneth et romarin.

 

 

 



06/02/2010
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