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Soupe de gourgettes, espuma de parmesan et croustillants méditerranéens

  

 

20 couverts

 

6 courgettes

 3 oignons

4 gousses d'ail

 2 l de bouillon de volaille

Espuma de parmesan:

 

100 g de parmesan

4 dl  de crème fraiche

 2 dl  de lait entier,

piment d'Espelette

Croustillants:

 

 10 feuilles de bricks

 beurre fondu

 20 quartiers de  tomates confites

20 olives noires

Ricotta

Feuilles de basilic

 

Préparation:

 

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive; faire revenir l'oignon émincé puis après les avoir évider ( retirer la chair blanche) ajouter les courgettes coupées en petits tronçons. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter l'ail émincé, saler, poivrer.

Mettre les courgettes cuites dans un blender, verser le bouillon de volaille et mixer finement. La consistance doit être assez épaisse. Passer au chinois. Eventuellement rajouter de la crème fraîche.

Laisser refroidir.

Chauffer le lait et la crème. Ajouter le parmesan et faire fondre à feu doux.

Mixer et laisser refroidir. Filtrer ( chinois ou étamine)

Verser dans un siphon (tamiser si nécessaire), gazer et entreposer au frigo pendant 1 heure .

Couper 2 grands rectangles par feuille de brick. Badigeonner de beurre fondu.

Déposer un pétale de tomate confite, une olive noire coupée en 2, un peu de ricotta et des feuilles de basilic.

Rouler en forme de cigare et enfourner environ 5 minutes à 200 °C.

Au moment de servir, répartir la soupe froide de courgettes dans des verrines, recouvrir d'espuma de parmesan, saupoudrer de piment d'Espelette et déposer un croustillant sur le dessus.



18/09/2010
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