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Soupe de moules

pour 15 couverts

Ingrédients

     3 kg de moules

     3 dl de vin blanc sec

     Thym, laurier, queues de persil

     350 gr de carottes

     250 gr de céleri en branches

     450 gr de poireaux

     400 gr de champignons

     150 gr d'échalotes

     Quelques feuilles de cerfeuil et d'estragon

     4d l de crème fraîche

     100 gr de beurre

     1,5 litre de fumet de poisson

     1 dl de vin blanc sec

 

Procédé

     Faire cuire les moules avec 3d l de vin blanc sec, thym, laurier et quelques queues de persil

     Décortiquer les moules. Filtrer le jus de cuisson

     Laver les légumes. Couper poireaux, carottes, céleri en fine brunoise (ne pas mélanger les poireaux)

     Laver les champignons et les couper en lamelles

     Hacher finement les échalotes

     Hacher grossièrement le cerfeuil et l'estragon

     Faire fondre le beurre dans une casserole, faire revenir carottes et céleri en remuant, cuire environ 5 minutes, ajouter les poireaux, échalotes et vin blanc, cuire à couvert 10 minutes. Ajouter les champignons et cuire à découvert environ 2 minutes. Le liquide doit être presque évaporé. Ajouter le fumet de poisson et le jus de cuisson des moules.

     Arrêter la cuisson dès que les légumes sont encore un peu croquants

     Ajouter les moules, incorporer la crème, le cerfeuil et l'estragon

 

Remarque: il est parfois préférable de ne pas incorporer le jus de cuisson des moules et le remplacer par du fumet de poisson (problèmes d'allergie).

 



15/03/2009
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