Tortelli au poulet tartufata et sauce tomate
Tortelli au poulet tartufata et sauce tomate
20 Couverts.
Ingrédients (Pâte) :
- 1kg de farine
- 6 œufs
- 4 jaunes
- +/- 100gr d’huile d’olive
- 20gr de sel
Procédé :
1. Faire une fontaine avec la farine et le sel.
2. Verser l’huile, les œufs et les jaunes battus au milieu de la fontaine.
3. Fraiser.
4. Laisser reposer 2 heures.
Ingrédients (Sauce) :
- 150gr d’ognons
- 1 tête d’ail
- 800gr de tomates pelées
- 1 piment à l’huile d’olive
- 200gr de pecorino
Procédé :
1. Hacher finement les ognons et l’ail.
2. Tomber à l’huile d’olive ; ajouter les tomates et le piment ; laisser mijoter +/-20min.
3. Rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients (Farce) :
- 600gr de blancs de poulet
- 200 gr de foies de poulet
- 120gr d’ognons
- 120gr de champignons
- 500gr d’épinards
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de basilic
- 1 botte de persil
- 1 œuf
- 3 c à s de tartufata
- Beurre
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Procédé :
1. Détailler la viande en dés ; saler et poivrer ; faire revenir au beurre ; réserver au frais.
2. Hacher les ognons et les champignons ; faire revenir au beurre ; réserver au frais.
3. Blanchir les épinards ; réserver au frais.
4. Passer le tout au hachoir ; incorporer les herbes aromatiques, l’œuf, la noix de muscade et la tartufata.
5. Rectifier l’assaisonnement.
Procédé (Totelli) :
1. Abaisser la pâte finement sur une surface farinée.
2. Disposer la farce sur la moitié de l’abaisse à intervalles réguliers.
3. Badigeonner de blanc d’œufs entre les tas.
4. Rabattre la seconde moitié de la pâte ; presser et découper en cercles à l’aide d’un emporte pièce cannelé.
5. Cuire à l’eau bouillante salée 6 à 8min.
Présentation :
Dresser sur assiette chaude. Napper de sauce tomate. Garnir de copeaux de parmesan et feuilles de basilic.