Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Biscuit au chocolat amer,

glace stracciatella et tuile au caramel

Pour le biscuit:

250g de chocolat noir

250g de beurre

5 jaunes d’œufs

60g S2

10 blancs d’œufs

160g S2

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Faire un ruban avec les jaunes et 60g de sucre. Faire une meringue avec les blancs et 160g de sucre S2. Mélanger le ruban, le chocolat fondu et la meringue.

Cuire 12 min à 180° soit sur plaque ( beurrée et farinée), soit dans des emporte-pièces individuels.

Ganache:

250g de crème

220g de chocolat noir

2 c à  s de rhum

Faire bouillir la crème, verser sur le chocolat concassé, bien mélanger et ajouter le rhum.

Verser sur le biscuit et mettre au frigo.

Glace stracciatella

12 jaunes d’oeufs

300g de sucre

1l lait

1/2l de crème

Toblerone

Réaliser une glace de base.Turbiner et ajouter du chocolat noir fondu juste avant la prise.

Tuile au caramel

60g de sucre

140g de fondant ou glucose

20g de beurre

1 pincée de fleur de sel

Cuire le sucre et le fondant au caramel blond. Décuire avec le beurre et le sel. Verser sur une plaque (silpad), refroidir. Réduire le caramel en fine poudre au robot cutter  et cuire la poudre sur silpad.

Dressage:

Sur le biscuit, couvrir de ganache et surmonter d’une boule de glace. Terminer avec une tuile caramel.

Crème brûlée passion et crémeux au chocolat

Crème brûlée passion:

4dl crème

2dl lait

2dl jus passion (Boiron)

10 jaunes d’oeufs

150g de S2

Faire un ruban avec les jaunes et le sucre ( au fouet) . Ajouter les autres ingrédients ( à la spatule). Verser en ramequin. Cuire env. 30 min à 110°

Crémeux au chocolat:

4 jaunes d’oeufs

100g sucre

200g lait concentré

300g crème

240g chocolat noir

Faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Bouillir le lait et la crème, verser sur le ruban et cuire comme une anglaise. Y ajouter le chocolat noir, mélanger et laisser refroidir.

Dressage: Brûler la crème passion et mettre une quenelle de chocolat dessus.

Tuile grué de cacao et mousse au chocolat en espuma

Tuile grué de cacao

250g S2

100g beurre fondu

100g jus orange

50g farine

20g poudre cacao

60g grué cacao

60g amandes hachées

Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 1h. Cuire en petits dômes à 170° sur silpad. A l’apparition de bulles, sortir et mettre en forme

Mousse au chocolat en espuma:

300g crème

100g chocolat au lait

100g chocolat noir

210g de blancs d’oeufs

20g sucre

Faire bouillir la crème avec le sucre. Verser sur le chocolat, mélanger, ajouter les blancs d’oeufs, mettre au siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Dressage: Déposer une tuile grué cacao sur l’assiette avec un peu de mousse au chocolat au siphon.