Aumonière de saumon aux pistaches, poires , sauce roquefort recette de Viviane examen mai 2010
AUMONIERES DE SAUMON AUX PISTACHES ,
POIRES ,SAUCE ROQUEFORT
INGREDIENTS (pour 20 personnes) :
Fumet : 200gr d'arêtes de poisson
1 oignon
1 branche de céleri
thym, laurier, queue de persil
½ l d'eau
100 ml de vin blanc
un peu de jus de citron
Aumonières : 900gr de saumon
150gr de pistaches décortiquées
3 jaunes d'œufs
6 blancs d'œufs
300ml de crème 20%
20 feuilles de brick
beurre
sel et poivre
Sauce et accompagnement : 125gr de roquefort
300ml de crème 20%
500ml de fumet de poisson
300ml vin blanc
maïzena
sel et poivre
10 poires
salade, thym frais, fleur comestible…
REALISATION
Fumet :
Laver sous l'eau foide les arêtes de poisson. Couper l'oignon et le céleri en morceaux.
Dans une casserole , mettre une noix de beurre et ajouter l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Laisser suer 3 minutes et ajouter ensuite les arêtes , laisser cuire 5 minutes.
Mouiller avec les différents liquides, écumer et cuire 30 minutes .Fouler et réserver.
Aumonières :
Mixer le saumon avec les blancs d'œufs, les jaunes et les pistaches moulues. Saler et poivrer, ajouter la crème et mixer encore un peu.
Etaler au pinceau du beurre fondu sur les feuilles de brick. Disposer le mélange à base de saumon. Former des aumonières et les maintenir fermées avec du papier aluminium.
Enfourner 20 minutes dans un four à 180°.
Sauce et accompagnement :
Dans une casserole, mélanger le fumet de poisson avec le vin et laisser réduire 5 minutes.
Ajouter la crème, lier la sauce et terminer en ajoutant le roquefort en tout petits morceaux.
Eplucher les poires, ôter cœurs et pépins, et émincer en fines tranches. Passer les tranches de poires au beurre 2 minutes de chaque côté.
PRESENTATION
Déposer l'aumonière de saumon, accompagner de tranches de poires en éventail nappées de sauce.
Décorer de pistaches moulues, salade et fleur…