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Aumonière de saumon aux pistaches, poires , sauce roquefort recette de Viviane examen mai 2010

                                      AUMONIERES DE SAUMON AUX PISTACHES ,

                                                     POIRES ,SAUCE ROQUEFORT

 

 

 

INGREDIENTS (pour 20 personnes) :

 

 

Fumet : 200gr d'arêtes de poisson

             1 oignon

             1 branche de céleri

             thym, laurier, queue de persil

             ½ l d'eau

             100 ml de vin blanc

             un peu de jus de citron

 

 

Aumonières : 900gr de saumon

                      150gr de pistaches décortiquées

                      3 jaunes d'œufs

                      6 blancs d'œufs

                      300ml de crème 20%

                      20 feuilles de brick

                      beurre

                      sel et poivre

 

 

Sauce et accompagnement : 125gr de roquefort

                                              300ml de crème 20%

                                              500ml de fumet de poisson

                                              300ml vin blanc

                                              maïzena

                                              sel et poivre

                                              10 poires

                                              salade, thym frais, fleur comestible…   

 

 

 

REALISATION

 

 

Fumet :

Laver sous l'eau foide les arêtes de poisson. Couper l'oignon et le céleri en morceaux.

Dans une casserole , mettre une noix de beurre et ajouter l'oignon, le céleri et le bouquet garni. Laisser suer 3 minutes et ajouter ensuite les arêtes , laisser cuire 5 minutes.

Mouiller avec les différents liquides, écumer et cuire 30 minutes .Fouler et réserver.

 

 

Aumonières :

Mixer le saumon avec les blancs d'œufs, les jaunes et les pistaches moulues. Saler et poivrer, ajouter la crème et mixer encore un peu.

Etaler au pinceau du beurre fondu sur les feuilles de brick. Disposer  le mélange à base de saumon. Former des aumonières et les maintenir fermées avec du papier aluminium.

Enfourner 20 minutes dans un four à 180°.

 

 

Sauce et accompagnement :

Dans une casserole, mélanger le fumet de poisson avec le vin et laisser réduire 5 minutes.

Ajouter la crème, lier la sauce et terminer en ajoutant le roquefort en tout petits morceaux.

Eplucher les poires, ôter cœurs et pépins, et émincer en fines tranches. Passer les tranches de poires au beurre 2 minutes de chaque côté.

 

 

PRESENTATION

 

Déposer l'aumonière de saumon, accompagner de tranches de poires en éventail nappées de sauce.

Décorer de pistaches moulues, salade et fleur…                                                                                                            



31/05/2010
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