Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Ballotins de pigeonneaux au foie gras, cuissse confite au miel sur mousse verdoyante, pommes gaufrettes

 

 

 

Base : 18 cts

Ballotins de pigeonneaux

 

Mousses de légumes

9 pigeonneaux

3 brocolis

180 gr de beurre

1 kg d’haricots

9 feuilles de brick

2 kg 500 de pois à écosser

3 cà c de miel

3 pommes de terre bintje

Ciboulette

30 gr de beurre

Bouquet marmite

7,5 dl de crème

Sel et poivre

Sel et poivre

 

 

Sauce au foie gras

 

Pommes gaufrettes

1 filet de cognac

4 kg de pommes de terre bintje

1.5 dl de crème

 

180 gr de foie gras

 

Fond de pigeonneaux

 

Sel poivre

 

Persil, sauge

 

 

 

 

 

Préparation :

 

Lever les filets et les cuisses des pigeonneaux, les saisir et les assaisonner

Réaliser un fond avec les carcasses et le bouquet marmite.

Former un ballotin avec chaque demi filet et une demi feuille de brick, fermer avec un brin de ciboulette blanchi, réserver.

Confire les cuisses dans du beurre, du miel et un filet de fond.

A l’envoi, passer les ballotins au four 5 minutes à 200°

 

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec un filet de cognac, ajouter le fond , laisser réduire, saler et poivrer.

A l’envoi, écraser le foie gras dans la sauce  crèmer et rectifier l’assaisonnement.

Réserver 36 feuilles de sauge et du persil haché pour la décoration.

 

Eplucher , laver les pommes de terre, les tailler en pommes gaufrettes.

Les sécher et les pocher dans un bain de friture à 150°

 

A l’envoi, les plonger dans un bain de friture à 170°

Servir dans un petit ravier

 

 

 

 

Séparer les brocolis en petits bouquets, couper les extrémités des haricots et écosser les pois, les laver

 

Les blanchir séparément, les rafraîchir, les égoutter, les sécher.

Passer les brocolis et les haricots au cutter et les pois au passe vite réserver

Cuire à l’anglaise les pommes de terre en chemise, égoutter, éplucher écraser ajouter du beurre, sel et poivre.

 

A l’envoi faire réduire la crème pour réchauffer chaque légume séparément.

Ajouter éventuellement de la purée afin d’assurer une consistance suffisante pour servir en quenelle.

 

Présentation :

 

Sur assiette chaude déposer un ramequin avec les pommes gaufrettes, une quenelle de chaque purée de légumes surmontée des ballotins et de la cuisse, garnir avec les feuilles de sauge et entourer de sauce

 

 



29/01/2011
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 55 autres membres