Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Base : 18 cts

Préparation :

Lever les filets et les cuisses des pigeonneaux, les saisir et les assaisonner

Réaliser un fond avec les carcasses et le bouquet marmite.

Former un ballotin avec chaque demi filet et une demi feuille de brick, fermer avec un brin de ciboulette blanchi, réserver.

Confire les cuisses dans du beurre, du miel et un filet de fond.

A l’envoi, passer les ballotins au four 5 minutes à 200°

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec un filet de cognac, ajouter le fond , laisser réduire, saler et poivrer.

A l’envoi, écraser le foie gras dans la sauce  crèmer et rectifier l’assaisonnement.

Réserver 36 feuilles de sauge et du persil haché pour la décoration.

Eplucher , laver les pommes de terre, les tailler en pommes gaufrettes.

Les sécher et les pocher dans un bain de friture à 150°

A l’envoi, les plonger dans un bain de friture à 170°

Servir dans un petit ravier

Séparer les brocolis en petits bouquets, couper les extrémités des haricots et écosser les pois, les laver

Les blanchir séparément, les rafraîchir, les égoutter, les sécher.

Passer les brocolis et les haricots au cutter et les pois au passe vite réserver

Cuire à l’anglaise les pommes de terre en chemise, égoutter, éplucher écraser ajouter du beurre, sel et poivre.

A l’envoi faire réduire la crème pour réchauffer chaque légume séparément.

Ajouter éventuellement de la purée afin d’assurer une consistance suffisante pour servir en quenelle.

Présentation :

Sur assiette chaude déposer un ramequin avec les pommes gaufrettes, une quenelle de chaque purée de légumes surmontée des ballotins et de la cuisse, garnir avec les feuilles de sauge et entourer de sauce