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Bavarois aux framboises, coeur à la crème brûlée

Ingrédients : (20 pers.)

 

Bavarois                                                              Cœur de crème brulée

 

400g de purée de framboises                           5 dl de lait entier

80 g de jaunes d’œufs                                       5 dl de crème fraîche

210g de sucre S2                                               2 gousses de vanille

60 de Mycryo                                                     10 jaunes d’oeufs

800g de crème fraîche                                      120 g de sucre S2

 

 

 

 

Procédé :

 

Bavarois :

1.      Porter la purée de framboise à ébullition.

2.      Battre les jaunes d’œufs et le sucre en ruban.

3.      Verser le purée de framboise, mélanger, chauffer le tout à 85°, tamiser.

4.      Incorporer le Mycryo.

5.      Refroidir l’appareil à 18° et incorporer la crème fraîche.

6.      Dresser en moule individuel sur biscuit de Savoie, à moitié.

7.      Placer un disque de 1 cm de crème brûlée.

8.      Terminer avec le bavarois, lisser, laisser figer.

 

Cœur de crème brûlée :

1.      Porter le lait, la crème fraîche et les gousses de vanille à ébullition.

2.      Laisser reposer 10 minutes.

3.      Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

4.      Après avoir gratter les gousses, verser le liquide sur le ruban.

5.      Incorporer le Mycryo.

6.      Verser sur une platine et cuire +/- 35 minutes à 100°.

7.      Réserver au surgélateur, détailler en formes voulues.

 

 

Garniture :

 

- Démouler le bavarois et le poser sur une assiette froide.

- Garnir l’assiette d’un trait de crème anglaise caramel, framboise, feuilles de menthe.



07/02/2010
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