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Les ris de veau

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Le ris de veau permet au passionné de se mesurer aux techniques de précision, en recherchant une technique infaillible qui lui évitera de servir de tristes ris de veau bouillis, racornis, surcuits, spongieux, caoutchouteux, fibreux et insipides. Le ris de veau se traite avec respect et attention. Il vous le rendra bien. N'omettez pas la phase "nettoyage".

Le ris de veau se présente avec une face lisse couverte d'un film nerveux et d'une face grasse et nerveuse.

1. Blanchir d'abord les ris à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
2. Pocher les ris dans un fond de veau ou un bouillon corsé.
3. Contenir les ris par un couvercle qui les maintient sous l'eau et cuire à petite ébullition pendant 1 heure. Piquer pour vérifier la tendreté et éviter la consistance caoutchouteuse.
4. Les ris sont cuits, ils doivent maintenant être épluchés. On tire doucement sur les tissus nerveux. Si la cuisson est juste, le nerf se détache sans difficulté.
5. Il faut ensuite dégraisser et dénerver l'autre face.
6. Placer les ris de veau épluchés dans une passoire.
7. Poser dessus une surface adaptée à la dimension (assiette ou plat).
8. Presser fortement en s'aidant de ce que l'on a sous la main de suffisamment lourd.
9. Les ris sont prêts à être cuisinés.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent.

Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux et fondant en bouche.