Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour 6 couverts

Ingrédients

     2kg500 de carbonade de veau

     250 gr de carottes

     2 oignons

     1 céleri

     1 poireau

     Bouquet garni

Pour le velouté:

     80 gr de roux au litre

     1 jaune d'œuf

     1 dl de crème

Pour la garniture à l'ancienne

     Champignons

     Carottes

     Oignons grelots

     Jus de citron

 

Procédé

     Marquer la viande en cuisson, c'est-à-dire démarrer eau froide, écumer, ajouter les légumes émincés.

     Confectionner un roux blanc

     Cuire la viande 1 h15 à frémissement

     Préparer la garniture à l'ancienne: champignons en lamelles et blanchis (cuits à couvert dans du beurre, un peu d'eau et du citron), oignons glacés à blanc, carottes tournées (6 à 7 faces) cuites à la vapeur.

     Incorporer la garniture (oignons, céleris, poireaux) et terminer par la bonification (3 jaunes d'œufs et 3 dl de crème). Ajouter sur l'assiette les légumes à l'ancienne

     Rectifier l'assaisonnement  et ajouter du persil haché

     Servir avec du riz pilaf ou des pommes de terre taillées



11/02/2009
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 55 autres membres