Waterzooi de poulet 2e année
Ingrédients (4 couverts)
1 poulet
300g de julienne > de blancs de poireaux
> de côtes de céléri blanc
> de carottes
> de céléri rave (le plonger dans eau citronnée une fois coupé pour éviter qu'il ne noircisse)
50g de roux
1l de bouillon
1,5dl de crème fraîche
2 jaunes œufs
Procédé
- Vider et brider le poulet
- Le blanchir rapidement et le rafraîchir
- Remettre en cuisson dans eau froide et ajouter un bouquet marmite
- Pendant le pochage, tailler la julienne de légumes
- Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court (eau + sel) et laisser cuire
- D'autre part, prélever 1l de jus de cuisson dégraissé par poulet
- Effectuer un velouté et dépouiller pendant 5 minutes
- Au moment de servir, ajouter (rapidement pour éviter la floculation) les jaunes préalablement délayés dans la crème. Le velouté ne peut plus bouillir (floculation !).
- Passer le velouté au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson
- Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l'assaisonnement et l'épaisseur
- Débrider le poulet et le couper en quarts
- Verser la préparation dessus
- Ajouter du persil haché
- Servir avec des pommes de terre natures