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Waterzooi de poulet 2e année

Ingrédients (4 couverts)

 

1 poulet

300g de julienne > de blancs de poireaux

                        > de côtes de céléri blanc

                        > de carottes

                        > de céléri rave (le plonger dans eau citronnée une fois coupé pour éviter                                 qu'il ne noircisse)

50g de roux

1l de bouillon

1,5dl de crème fraîche

2 jaunes œufs

 

Procédé

 

- Vider et brider le poulet

- Le blanchir rapidement et le rafraîchir

- Remettre en cuisson dans eau froide et ajouter un bouquet marmite

- Pendant le pochage, tailler la julienne de légumes

- Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court (eau + sel) et laisser cuire

- D'autre part, prélever 1l de jus de cuisson dégraissé par poulet

- Effectuer un velouté et dépouiller pendant 5 minutes

- Au moment de servir, ajouter (rapidement pour éviter la floculation) les jaunes préalablement délayés dans la crème. Le velouté ne peut plus bouillir (floculation !).

- Passer le velouté au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson

- Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l'assaisonnement et l'épaisseur

- Débrider le poulet et le couper en quarts

- Verser la préparation dessus

- Ajouter du persil haché

- Servir avec des pommes de terre natures



01/10/2009
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