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Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade, sauce à l'ananas, galette de pommes de terre aux herbes

Cuissot de cochon de lait saumuré laqué à la moutarde forte et cassonade

 Sauce à l’ananas – Galettes de pommes de terre aux herbes

20 Couverts

 

Ingrédients :

(Cuissot)

 

-          Cuissots de cochon de lait saumurés

-          4 grosses c à s de cassonade brune

-          3 grosses c à s de moutarde forte

-          Vinaigre de xérès ou vin

-          Bouquet marmite ou fond blanc

-          Coriandre fraîche

-          1 kg d’ananas en boîtes

-          sel et poivre

 

Procédé :

 

1.    Faire saumurer les cuissots à +/- 11° baumé.

2.    Préparer un bon court bouillon de légumes bien corsé et aromatisé.

3.    Strier la peau des cuissots pour la décoration finale

4.    Plonger les cuissots dans le court bouillon, porter à ébullition et frémir de 45 à 60 minutes.
Au terme de la cuisson retirer et laisser sortir le jus à couvert (ou refroidir).

 

« Laquage »

Mélanger la moutarde et la cassonade (mélange assez épais).

Badigeonner abondamment les cuissots avec le mélange à « laqué ». les disposer sur un gastronome beurré ; enfourner à 180°C. Arroser souvent les pièces pendant la cuisson pour obtenir un « laquage » uniforme et croustillant, temps de cuisson 30 à 40 minutes (juste pour réchauffer et laqué la viande car la cuisson est faite dans le court bouillon).

Aigre-doux :

Cuire un caramel avec 300 gr de sucre et 100 gr d'eau ; à belle coloration décuire avec le vinaigre de xérès ou vin, réduire, ajouter le jus des ananas, porter à ébullition et réserver.

Sauce :

Réduire le jus de cuisson ; ajouter à bonne saveur l'aigre-doux ; réduire à nouveau. Lier légèrement; terminer avec les ananas détaillés en brunoise. Rectifier l'assaisonnement, à l'envoi ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées.

 

Galettes de pommes de terre aux herbes

 

Ingrédients :  

 

-          2 kg de pommes de terre

-          5 œufs entiers

-          50 gr de beurre

-          1 botte de ciboulette

-          1 botte de persil

-          Coriandre fraîche

-          Sel, poivre, muscade

 

Procédé :

 

  1. Cuire les pommes de terre à la vapeur.
  2. Battre les œufs en omelette et incorporer les herbes hachées.
  3. Réduire les pommes de terre en purée bien sèche ; incorporer le mélange d'œufs, le beurre et l'assaisonnement.
  4. Fariner les mains et former des petites galettes plates. Cuisson à la poêle avec huile d'olive et beurre, bien colorer et réserver.
  5. À l'envoi, réchauffer quelques instants au four

 

 



30/01/2010
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