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Déclinaison d'agneau , gâteau de semoule et ses légumes étuvés, jus au raz et hanout

Sauté d’agneau                                          

2 kg 400 d’épaule d’agneau coupée en dés

1 bouquet marmite

1 c à soupe de concentré de tomates

4 dl de vin blanc

3 l de bouillon de légumes

3 dl d’huile d’olive

4 gousses d’ail

Thym

Romarin

2 c à s de paprika doux

Sel, poivre

Côtes en crépinettes

24 côtes d’agneau

Crépine d’agneau ou de porc

800 gr de brunoise de carottes et de courgettes

100 gr de beurre

Huile d’olive

120 gr d’échalotes hachées

Coriandre frais

Raz el hanout

Sel et poivre


 


Filets d’agneau persillé                                

 

8 filets d’agneau

200 gr de persil haché très fin

3 œufs

Farine 200 gr de beurre

Sel et poivre

 

 

 

Gâteau de semoule

 

800 gr de semoule de blé dur

120 gr de raisins secs

120 gr de poivron rouge en brunoise

3 courgettes coupées en rondelles et blanchies

Huile d’olive

Raz el hanout

1 l de bouillon de légumes


Légumes étuvés

 

100 gr de beurre

800 gr de carottes en bâtonnets

800 gr de courgettes en bâtonnets

300 gr flageolets

6 dl de bouillon de légumes

Sel

 

Préparation :

 

Sauté d’agneau

Mariner les morceaux de viandes à l’huile d’olive avec le bouquet marmite et les herbes pendant 2 h

Egoutter, assaisonner les morceaux de viandes, les colorer ajouter l’élément aromatique et le concentré de tomates, faire pincer au four ( légère coloration avec du concentré de tomates au four à 180°), déglacer vin blanc, mouiller à hauteur de bouillon de légumes ajouter les herbes et le paprika et cuire doucement +/- 30 minutes ( si pas de marinade 1h30 de cuisson)

A la fin de la cuisson, trier la viande, passer la sauce et réserver

 

 

Côtes d’agneau en crépinette

 

Faire suer les échalotes et la brunoise de carottes et de courgettes  finir avec un peu de coriandre hachée et une pointe de raz el hanout, et du sel

Colorer les côtes rapidement ( à la poêle huile d'olive), garnir d’un côté avec les légumes sués après les avoirs taillés en fine brunoise et enrouler dans la crépinette. Repasser au four 3 min avant de servir

 

Légumes étuvés

 

Etuver doucement les carottes au beurre, sel, et bouillon de légumes ( coupe grossière)

Faire de même avec les courgettes et incorporer les flageolets ( bien rincés auparavant)

 

Filets

Colorer les filets dans une  poêle et un filet d'huile.  Assaisonner le filet d’agneau passer légèrement dans la farine puis dans l’œuf battu et le persil haché sur une face. Cuire au four ( 200°) quelques minutes et emballer dans un papier alu. Laisser reposer 10 minutes.

 

Gâteau de semoule

Mouiller la semoule pendant 1/4h avec l'eau bouillante avec les raisins secs, la brunoise de poivrons huile d’olive, une pointe de raz el hanout

Egrener à la main. Réchauffer au micro ondes.

Ajouter le bouillon de légumes très chaud sur la semoule au fur et à mesure de l’absorption

Rectifier l’assaisonnement

Chemiser des cercles avec les rondelles de courgettes ( à la mandoline blanchies, refroidies et passées à la poêle) et les remplir de semoule réserver au chaud

 

Finition

 

Cuire à la poêle les filets d’agneau

Persillé au beurre

Rôtir les crépinettes à l’huile d’olive réchauffer le sauté doucement

Chauffer les légumes dans leur jus de cuisson réchauffer le sauce du sauté

 

Présentation

 

Sur assiette chaude déposer le gâteau de semoule, alterner les différents préparation avec les légumes terminer avec la sauce



03/12/2010
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