Médaillon de veau pané à l achapelure de pain d'épice cacaotée, carottes nouvelles glacées, sabayon au poivre de Séchuan
Médaillon de veau pané à la chapelure de pain d’épice cacaotée – Carottes nouvelles glacées - Sabayon au poivre de Séchuan
20 Couverts.
Ingrédients :
- 20 médaillons de veau épais
- 16 càs de chapelure de pain d’épice
- 2càs de poudre de cacao pur à 100%
- 6 bulbes de fenouil
- 4 navets
- 20 jeunes carottes fanes
- 60 gr de beurre
- 1 c.à.s de sucre fin
- huile d’olive
- sel, poivre
(Sabayon)
-
- ½ l de fond de veau
- 4 échalotes
- 10 jaunes d’œufs
- 250 gr de beurre
- 8 c.à.c de poivre de Séchuan
- huile d’olive
- sel, poivre
Procédé :
1. Saler et poivrer les médaillons.
2. Colorer les médaillons de chaque côté dans l’huile d’olive ; réserver.
3. Réaliser la chapelure de pain d’épice : sécher au four puis broyer finement au cutter. Mélanger le cacao à la chapelure de pain d’épice.
4. Enrober les morceaux de toutes parts.
5. Enfourner 8 à 10 min avant l’envoi, suivant l’épaisseur de la viande, à
6. Nettoyer et laver les légumes.
7. Réaliser une brunoise de fenouil d’1/2 cm de côté, les poêler à l’huile d’olive, assaisonner ; réserver.
8. Réaliser une brunoise de navets d’1 cm de côté ; cuire à l’anglaise.
9. Raccourcir les fanes des carottes de façon à n'en laisser qu'1 bon centimètre. Les ranger les unes à côté des autres dans une casserole.
10. Ajoutez le beurre, 1 pincée de sel et le sucre et mouillez d'eau juste de façon à les couvrir.
11. Poser sur l'eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s'échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l'eau pour le mouiller.
12. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à chaleur douce 25 mn.
13. Retirer le papier et terminer la cuisson jusqu'à évaporation complète de l'eau en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
(Sabayon)
1. Porter le vin avec l’échalote et le fond de veau à ébullition et réduire de moitié ; mixer, passer au chinois ; réserver.
2. Faire mousser à froid les jaunes d'œufs avec la même quantité de liquide (vin blanc, échalotes, fond de veau) ; épaissir à chaud.
3. Hors du feu, ajouter le beurre, sel, poivre & poivre de Séchuan.
Présentation :
Sur assiettes chaudes, dresser le fenouil poêlé, poser le médaillon par dessus et entourer d’un cordon de sabayon. Garnir le bord d’assiette avec les navets et les carottes. Servir avec des pâtes fraîches, terminer avec un serpentin de chocolat fondant (Callebaut - type 811).