Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Waterzooi de poulet

Pour 4 personnes

1 poulet

300g de côtes de céleri taillé en julienne

Blancs de poireaux

Carottes

1l de jus de cuisson

2 jaunes d'oeufs

50g de roux

1,5dl de crème

Procédé

  1. Vider et brider le poulet ( ficeller les 2 ailes et les 2 pattes)
  2. Le blanchir rapidement et le rafraîchir dans l'eau froide.
  3. Remettre en cuisson dans un fond de volaille dégraissé, y ajouter un bouquet  marmite ( thym, laurier,persil,carottes,oignons, clous de girofle, céleri).
  4. Après la cuisson, retirer la volaille et la garder au chaud.
  5. Pendant le pochage, tailler en julienne les blancs de poireaux, le céleri et les carottes.
  6. Faire suer cette garniture quelques minutes, la mouiller court: à peine à hauteur avec un peu d'eau, saler légèrement et cuire.
  7. D'autre part, prélever minimum 1l de jus de cuisson dégraissé par poulet.
  8. Effectuer la liaison au roux à raison de 50g au litre.
  9. Amener à ébullition, laisser dépouiller 5 minutes, ajouter la presque totalité de crème, redonner un bouillon.
  10. A ce velouté léger, ajouter les jaunes préalablement délayés dans le reste de crème, effectuer cette opération en fouettant vivement afin d'éviter la "floculation" des jaunes. Dès cet instant, et pour la même raison, le velouté ne peut absolument plus rebouillir.
  11. Le passer au chinois sur la julienne de légumes et sa cuisson.
  12. Ne plus fouetter dans la garniture, rectifier l'assaisonment et l'épaisseur, tenir au chaud  sans bouillir).
  13. Débrider le poulet et le couper en quart, verser la préparation dessus.
  14. Ajouter du persil fraîchement haché, servir avec des pdts natures.

La peau du poulet est retirée avant de servir.

L'à point de cuisson d'une volaille pochée se vérifie en pinçant la cuisse: la chair doit céder sous la pression des doigts.



29/10/2008
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