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Carré de porc en croûte de persillade, flan d ecarottes, chicon braisé, pommes de terre tournées cuites vapeur

 

 

Carré de porc en croûte de persillade

Flan de carottes, chicon braisé

Pommes de terre tournées cuites vapeur

                                                                                                                      20 Couverts

 

 

 

 

Ingrédients :

 

-          2,5 kg de carré de porc désossé ficeler

-          Ail, persil, estragon, moutarde

-          Chapelure

-          1 bouquet marmite

-          2 kg de carottes

-          20 petits chicons

-          10 œufs

-          2,5 kg de pommes de terre

-          Echalotes

-          Vin blanc

-          1l de fond brun

-          ½ l de crème fraîche

-          1citon

-          Beurre

-          Poivre de Cayenne

-          Sel & poivre

 

 

Procédé :

 

Cuisson de la viande blanche :

 

 

1.    Saler, poivrer et fariner légèrement (pour obtenir une belle coloration et garder les sucs des viandes blanches) colorer au beurre bien chaud, cuisson au four à  220°C.

2.    Après 20 min. de cuisson, ajouter un bouquet marmite, suer quelques instants, dégraisser et déglacer au vin blanc ; laisser cuire 30min; débarrasser la viande ; réserver.

(Le temps de cuisson complet du rôti, de 20 à 30 min / 500gr, cela dépend de la grosseur du morceau. Le porc se déguste juteux, trop cuit il est sec et insipide).

3.      Mélanger au cutter et dans l’ordre ; ail, échalotes, estragon, moutarde ; mie de pain, sel & poivre.

4.      Recouvrir le rôti de la persillade et réserver sur gastronome beurré.

5.      Terminer la cuisson au four à 180°C.

 

 

 

 

 

 

 

La sauce :

 

Au jus de cuisson, ajouter le fond choisi, réduire ; passer au chinois ; lier légèrement, rectifier l'assaisonnement ; à l'envoi glacer au beurre.

 

 

Les flans de légumes à base de pulpe :

 

Pour 1 kg de pulpe de légumes ; 2,5 dl de crème fraîche, 6 œufs entiers, citron, sel, poivre, Cayenne.

 

Flan de carottes :

 

1.      Nettoyer, couper les carottes en menu morceau, cuisson complète à l'anglaise ou vapeur, égoutter, rafraîchir.

2.      Dans un cul de poule, battre les œufs en omelette, ajouter la pulpe de carotte refroidie, sel, poivre.

3.      Mixer le tout à consistance homogène, ajouter la crème fraîche et le citron.

4.      Beurrer les ramequins ou darioles, remplir, couvrir.

5.      Cuisson au four à +/- 180°C. pendant 20 à 30 minutes au bain-marie selon le contenant        OU vapeur 10 à 15 minutes selon le contenant.

 

 (Mode opératoire idem pour, exemple, flan de fenouil, de navets, de betteraves, de céleri rave etc.)

 

Cuisson des chicons en braisière :

 

Faire suer au beurre quelques échalotes hachées, disposer les chicons et l'assaisonnement en couches, ajouter 1 morceau de sucre, un filet d'eau, couvrir d'un papier beurré, un couvercle et faire cuire lentement.

 

Présentation et décoration :

 

Sur assiettes chaudes, fond de sauce, tranche de rôti, le tout présenter avec petit flan, chicon braisé, pommes cuites à l'anglaise, et autres décorations.



20/03/2010
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