Filet de lapereau à la citronnelle thaï, beignet de courgettes à la tapenade
Filet de lapereau à la citronnelle thaï, beignet de courgettes à la tapenade.
Base 20 cts
20 filets de lapereau
Citronnelle thaï
Perles d’orient
200 gr de carottes
200 gr de céleri rave
200 gr de courgettes
2 bottes de basilic
1 kg de courgettes
200 gr de farine
10 œufs
Muscade, sel poivre
300 gr d’olives noires
30 gr d’ail
100 gr d’huile d’olive
40 gr de parmesan
Romarin
Fond de volaille brun
Préparation :
Dénerver les filets de lapereau et embrocher sur un bâton de citronnelle
Laisser mariner dans huile, jus de citron
Cuire les perles d’orient à l’anglaise en remuant fréquemment.
Tailler en brunoise les légumes, les cuire séparément à l’anglaise ajouter aux perles, avec du basilic, lier à l’huile d’olive assaisonner.
Réaliser une tapenade : hacher les olives avec l’ail monter à l’huile d’olive ajouter le parmesan, assaisonner.
Cuire les courgettes à l’anglaise, mixer, passer au chinois puis mélanger avec la farine, les œufs sel, poivre et muscade
Dresser dans une poêle à blinis et cuire au beurre de chaque côté
Réduire le fond de volaille brun avec les parures de citronnelle
Monter au beurre
Griller les filets de lapereau
Présentation :
Dans une assiette chaude, dresser les perles d’Orient, poser dessus une brochette de lapereau
Dresser un « mille feuille » en alternants beignets et tapenade piquer une branche de romarin pour tenir le tout
Cordon de sauce
Décorer avec de la citronnelle frite, et de la fleur de sel.