Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini, fines galettes de pommes de terre, flan d'asperges et petites pommes caramélisées

 

Base : 20 cts

 

3 kg de Château Briand

1 kg de foie gras frais

3 kg de pommes de terre Roseval

5 cl d’huile d’olive

50 gr de beurre

Sel, poivre

 Fleur de sel

 

1, 5 l de Bourgogne rouge

 

30 cl Madère

Saindoux

250 gr de lardons

250 gr d’oignons

1, 5 l de fond de veau

 Sel poivre, thym et laurier, truffe

Farine

40 petites asperges vertes

10 œufs

250 gr de crème

250 gr de fromage râpé

 Muscade

10 petites pommes (reinettes)

 

Préparation :

 

Râper les pommes de terre crues, les assaisonner et les cuire dans un beurre chaud, dorer les 2 faces

Poêler la viande, réserver, ajouter un peu de saindoux, lardons, oignons thym, laurier et laisser rissoler.

Singer farine, colorer, mouiller avec le vin et le Madère, le fond de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois, ajouter des morceaux de truffe, laisser infuser et à l’envoi monter légèrement au beurre.

 

Cuire les asperges, les couper et garder les pointes pour la garniture.

Passer au cutter ajouter les œufs, le fromage et la crème sel, poivre et muscade, cuire dans des ramequins beurré au bain marie 15 minutes à 170°

 

Cuire les pommes dans du beurre et les faire caramélisés avec un peu de sucre.

 

 



06/03/2011
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