Pavé de Blanc Bleu Belge façon Rossini, fines galettes de pommes de terre, flan d'asperges et petites pommes caramélisées
Base : 20 cts
3 kg de Château Briand
1 kg de foie gras frais
3 kg de pommes de terre Roseval
5 cl d’huile d’olive
50 gr de beurre
Sel, poivre
Fleur de sel
1, 5 l de Bourgogne rouge
30 cl Madère
Saindoux
250 gr de lardons
250 gr d’oignons
1, 5 l de fond de veau
Sel poivre, thym et laurier, truffe
Farine
40 petites asperges vertes
10 œufs
250 gr de crème
250 gr de fromage râpé
Muscade
10 petites pommes (reinettes)
Préparation :
Râper les pommes de terre crues, les assaisonner et les cuire dans un beurre chaud, dorer les 2 faces
Poêler la viande, réserver, ajouter un peu de saindoux, lardons, oignons thym, laurier et laisser rissoler.
Singer farine, colorer, mouiller avec le vin et le Madère, le fond de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois, ajouter des morceaux de truffe, laisser infuser et à l’envoi monter légèrement au beurre.
Cuire les asperges, les couper et garder les pointes pour la garniture.
Passer au cutter ajouter les œufs, le fromage et la crème sel, poivre et muscade, cuire dans des ramequins beurré au bain marie 15 minutes à 170°
Cuire les pommes dans du beurre et les faire caramélisés avec un peu de sucre.