Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Bœuf en cuisson juste sauce au raifort

                                                                                                                     

 

 

Base : 20 Couverts

 

3 Kg de pelé de bœuf

2 Rognons de veau 

 2 Andouillettes 

1 Jambonneau cuit 

 1 kg de petits pois  

1 kg Haricots verts fins 

1 kg Haricots plats 

3 kg Pommes de terre (purée) 

2 bottes Estragon 

0.500 gr Echalotes 

500 gr  Champignons chinois frais

1 pièce Racine de raifort 

12Œufs 

2 kg Beurre 

 2 L Crème 40% 

1kg Choucroute fraiche 

1 bocal Moutarde forte 

1 bocal Moutarde à l’ancienne 

1 blle Vin blanc sec 

 1 litre Fond de volaille 

Fleur de sel 

Poivre noir concassé 

1 blle Vinaigre blanc 

Huile olive

 

 

Procédé :

 

1.    Mettre la viande sous vide par pack de  350 gr et la cuire à basse température au roner 65° 17 min, pour atteindre 55° à cœur, poêler 2 MIN

2.    Nettoyer tous les légumes les cuire à l’anglaise, réserver

3.    Réaliser une purée de pommes de terre, l’enrichir généreusement en beurre, la passer au tamis fin, réserver

4.    Sauce raifort ; réaliser une gastrique, clarifier le beurre, confectionner une béarnaise, ajouter un peu de raifort râpé, stabiliser, réserver

5.    Sauce moutarde ; suer les échalotes hachées, déglacer au vin blanc, réduire, crémer, terminer par les deux moutardes, rectifier l’assaisonnement et réserver

6.    pour la choucroute ; dégraisser, nettoyer  les rognons correctement, les émincer, les sauter (garder rosés) à feu vif, assaisonner après coloration les déposer sur un papier absorbant et réserver

7.    Colorer l’andouillette à feu doux, cuire +/- 10 minutes à feux doux

8.    Cuire la choucroute, et la tenir au chaud avec le jambonneau détaillé à  feu doux

9.    Poêler les champignons, assaisonner

10.Colorer les viandes

 

 

À l’envoi

 

Dans une coupe en verre :

 

-Dresser la mousseline de pommes de terre

-Ajouter la choucroute

-Garnir avec les différentes viandes

-Napper légèrement de sauce moutarde

 

Sur une grande assiette, Ardoise….

 

-Dresser les légumes chauds à l’emporte pièce

-Dresser la viande réchauffée, tranchée, un peu de gros sel, poivre noir concassé et  les champignons chinois

-Quelques traits des deux sauces

 



26/10/2010
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 56 autres membres