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Suprême de pintadeau au vinaigre de Xeres Gâteau de chicons

20 couverts

Ingrédients :

 

-          15 suprêmes de pintadeaux

-          200 gr de beurre

-          1 dl de vinaigre de Xérès

-          7 dl de fond de volaille corsé

Procédé :

 

1.      Colorer d'abord les suprêmes et poursuivre la cuisson 15 min au four; réserver au chaud.

2.      Déglacer avec le vinaigre et le fond après avoir jeté la graisse et faire réduire de moitié  ; monter au beurre à l'envoi.

 

Ingrédients :

 

-          15 chicons

-          200 gr de beurre

-          2kg de pommes de terre (100g/pers)

-          40 cl de crème fraîche

-          6 œufs entiers

-          20 darioles en alu.

Procédé :

 

1.      Cuire les chicons avec le beurre ( un fond d'eau ,casserolle fermée avec papier cuisson), sel & poivre.

2.      Cuire les pommes de terre et les écraser au presse purée.

3.      Mélanger les œufs entiers, la crème fraîche à la purée. Assaisonner de sel, poivre et noix de Muscade.

4.      Beurrer les darioles et les tapisser de feuilles de chicons, pointes vers le haut.

5.      Garnir de purée ; rabattre les feuilles par-dessus.

6.      Cuire au bain-marie 25min. à couvert, four 200°C. ; terminer la cuisson hors de four 5min à couvert.

7.      Démouler pour l'envoi.

 

Présentation :

 

Escaloper les suprêmes ; dresser sur assiettes chaudes ; déposer le gâteau ; garnir l'assiette d'un méli-mélo de légumes de saison ; tirer la sauce en filet.

 

 

 

 



04/04/2010
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