brochette de gigot d'agneau purée au safran et huile de noisette
Tailler les légumes avec une mini cuillère à pomme parisienne et cuisson séparément (carotte, courgette). Petite brunoise de haricots et fines rouelles de maïs, bouquets de chou-fleur. Repasser au beurre à l'envoi. Brunoise de tomates + basilic et huile d'olive.
Découper en cube le gigot d'agneau et les enfiler sur un pique à brochette , marquer sur le grill
Réaliser une purée onctueuse avec du safran.
Sauce avec jus de déglaçage + jus de veau + jus d'agneau, monter à l'huile de noisette à l'envoi.
Tranche de lard fumée séchée au four.
Purée au centre de l'assiette, sauce autour, brochette dessus ,mosaïques de légumes sur le pourtour, lard séché et tomates basilic.en garniture.