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Râble de lièvre au Pinot noir, garniture d'automne

 

Base: 8 cts.

 

            4 râbles de lièvre de +/- 800 gr

            5 dl de pinot  noir ( vin de bourgogne)

            3 dl de sauce  tomate

            400 gr de beurre

            4 cuillères à café de coulis de framboise

            6 petites échalotes

            2 dl de fond de volaille

            Sel et poivre

 

Pour la sauce tomate:

 

            50 gr de beurre

            150 gr d’oignons

            60 gr de carottes

            30 gr de céleri blanc

            4 dl de fond de volaille

            250 gr chair de tomates ( 500 gr brut)

            bouquet garni

            sel

            60 gr de purée de tomates

 

Pour la garniture :

 

            500 gr de raisins blancs frais

            Farine

            Calvados

            Chapelure

            500 gr de carottes

            1 kg de pommes de terre

 

 

Préparation:

1. Préparer la sauce tomate:

 

            Couper finement les oignons , les carottes et le céleri.

            Suer les légumes, ajouter les chairs de tomate, la purée de tomate, le bouquet garni, et     un peu de sel.

            Mouiller au fond de volaille et cuire doucement +/- 1 heure.

            Retirer le bouquet garni, mixer et passer au chinois.

 

2.Eplucher les raisins et les faire macérer dans du calvados.

 

3.Nettoyer, laver et cuire à l’anglaise les carottes. Les égoutter, mixer passer au tamis,

   Ajouter 50 gr de beurre et réserver au chaud. Assaisonner et goûter.

 

4. Préparer les pommes noisettes:

            Nettoyer, laver et à l’aide de la cuillère à pommes parisiennes, faire de petites boules       dans les pommes de terre.

            Cuire à l’anglaise au premier bouillon, égoutter et terminer la cuisson au four avec du      beurre  clarifié

 

5.Hacher finement 6 petites échalotes

  Faire suer les échalotes, déglacer avec le Pinot noir. Faire réduire jusqu’à 1 à 2 cm de hauteur dans la casserole.  Ajouter la sauce tomate et réduire d’1/3

  Ajouter le coulis de framboise, passer au chinois.

 

6. Egoutter les raisins, retirer la peau, les passer dans la farine,  dans la chapelure puis dans la friture.

 

Finition:

 

            Parés et dénervés les râbles.

            Lever les filets et les cuire à la poêle. les garder rosés.

            Garder au chaud dans un papier aluminium.

            Dégraisser et déglacer la poêle avec un dl d’eau.

            Passer au chinois.

            Ajouter la sauce au Pinot .

           Monter au beurre.

           

 

Présentation:

 

            Sur assiette chaude, placer les aiguillettes de lièvre , napper les de sauce  

            Faire à midi une quenelle de purée de carottes surmontée de pluches de cerfeuil.

            A gauche placer les raisins frits et à droite les pommes noisettes.



05/11/2010
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