Langue d'agneau au jus de persil
Ingrédients (10 personnes)
20 à 30 langues d'agneau
4 gousses d'ail
100 gr d'échalotes hachées
100 gr de persil
500 gr d'épinards
1 bouquet marmite
2 citrons
Carottes et navets glacés, tomates cerises
Mode opératoire
Amener à ébullition le fond de volaille avec les langues bien dégorgées
Ecumer et ajouter le bouquet marmite et l'ail
Laisser cuire à petits frémissements
Nettoyer et blanchir les épinards
Faire fondre les échalotes hachées, ajouter le persil et faire suer 2 minutes
Ajouter les épinards, ½ litre de jus de cuisson des langues avec l'ail
Amener à ébullition 2 à 3 minutes puis passer au mixer et au chinois
Garder la sauce au chaud avec le jus de citron, sel et poivre sans laisser rebouillir
Peler les langues et les garder au chaud
Servir sur assiette chaude les langues coupées en éventail en parti nappées de sauce
Accompagner de navets tournés, carottes tournées et glacés ainsi que de tomates cerise poêlées et des pommes nature