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Civet de marcassin

20 couverts

Ingrédients

     3 kg de civet

     36 oignons grelots

     1,5 litre de vin rouge

     400 gr de champignons

     200 gr d'oignons

     300 gr de lard fumé

     600 gr de carottes

     Bouquet garni

     Gelée de groseilles (facultatif)

 

Procédé

     La veille, faire mariner le civet avec le vin, les légumes et le bouquet garni

     Egoutter le civet et les oignons et conserver la marinade

     Dans une cocotte, faire chauffer 15 gr de beurre et y faire revenir les lardons, retirer les lardons et faire sauter les morceaux de civet dans la même graisse.

     Une fois colorés, singer et mouiller avec la marinade jusqu'à hauteur

     Assaisonner, ajouter le bouquet garni, les lardons, champignons et laisser cuire à couvert pendant heure et demi

     Pendant ce temps, faire les petits oignons glacés: les cuire dans l'eau salée, aux ¾ de cuisson, arrêter celle-ci; mettre un fond d'eau, du beurre et du sucre sur les oignons et continuer la cuisson. Cela va se transformer en sirop et les oignons vont devenir bruns

     Incorporer les oignons grelots et la gelée en fin de cuisson

     Servir le civet dans un plat creux accompagnés de carottes (canelées, coupées en rondelles et cuites au beurre avec des herbes de Provence ou du thym), de poires, de chicons et d'un gratin dauphinois.

 

Remarque

Il est préférable de ne pas singer car cela risque de coller, mais de lier la sauce au maïzena en fin de cuisson

 



13/12/2008
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