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Filet de biche rôti en croûte de noix, dés de poires gélifiés à l’hibiscus, mini barbajian

Base :  10 couverts

 

1 kg 600 filet de biche

1 Vinaigre de vin rouge

5kg Os de gibier

1kg Oignons

1kg Carottes

1 Céleri

1 blle porto rouge

250 gr beurre

 

 

 

pour la pâte à huile

250 gr farine

90 gr eau

50 gr huile olive -sel

 

pour la farce barbajian

50 gr oignon

30 gr lard fumé

50 gr épinards

100 gr beurre

50 gr foies de volaille

porto – cognac

50 gr foie gras mi cuit

20 gr chapelure de mie de pain

1 oeuf

500 gr  de terre “ chair ferme”

 Gelée de poires hibiscus :

25 gr fleurs d'hibiscus

300 gr de dés de poires

20 gr citron

30 gr beurre

500 ml eau

50 gr

300 gr s 2

1 feuille gélatine( 2gr)

4 gr Agar agar

 

pour la croute aux noix

200 gr cerneaux de noix

120 gr beurre

60 gr de chapelure

2 gr gros sel

 

 

 

 

 

 

 

huile de friture

Cette recette a été réalisée avec du marcassin. ( photo). Nous vous conseillons de garder le filet de biche (plus tendre) 

Préparation :

 

- mélanger tous les ingrédients de la croute aux noix.

- faire sauter le filet de biche à feu vif, assaisonner de sel et beaucoup de poivre noir au    moulin,poursuivre la cuisson au four (saignant) et refroidir.

- tartiner légèrement la viande colorée avec le mélange de  la croute aux noix

- à l’envoi, dorer à la salamandre

 

réaliser la sauce poivrade

- faire revenir oignons, carottes, branches de céleri émincés, ajouter 1 cuillère à soupe de poivre concassé, 1 bouquet garni, 1 dl de vinaigre de vin rouge, 1 bouteille de Porto, réduire de moitié, ajouter 6 dl de fond de gibier, réduire, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, lier si nécessaire et monter au beurre à l’envoi

 

pour la gelée de poires

-réaliser une brunoise régulière de poires, les colorer à la poêle avec le beurre, étaler sur une plaque .réserver au frais

-mettre à bouillir l'eau, les fleurs d'hibiscus 10 minutes

 ajouter le sucre, le citron, laisser encore infuser 10 minutes

-terminer par l'agar  agar et la gélatine essorée,filtrer, refroidir et verser sur la brunoise de poires

 laisser prendre au grand froid.

 

pour la pâte à huile

-pétrir du bout des doigts la farine et l’eau, l’huile d’olive et une pincée de sel

 obtenir une pâte homogène, filmer et réserver au frais

 

pour la farce barbajian

-faire revenir la brunoise d’oignons,de lard dans un peu de beurre, réserver au frais.

-blanchir les pommes de terre découpées en brunoise,les rissoler au beurre clarifié,assaisonner réserver au frais.

-poêler les foies de volailles,les épinards blanchis,déglacer avec le porto et le cognac, refroidir.

-hacher le tout grossièrement au couteau, ajouter la chapelure de mie de pain, le foie gras en cubes et l’œuf. rectifier l’assaisonnement.

-étaler finement la pâte  à huile déposer des petits dômes de farces, humidifier les bords avec de  l’eau, recouvrir avec de la pâte, tailler des petits carrés réguliers

-bien adhérer les bords et réserver

-Au moment frire à 175°

 

dressage- finition-présentation

-réchauffer tous les éléments,

-déposer une bande de gelée de poires au centre, superposer avec un médaillon de viande

 un trait de sauce poivrade à coté de la viande,

- et le barbajian.... 

 



28/11/2010
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