Filet de biche rôti en croûte de noix, dés de poires gélifiés à l’hibiscus, mini barbajian
Base : 10 couverts
|
1 Vinaigre de vin rouge 5kg Os de gibier 1kg Oignons 1kg Carottes 1 Céleri 1 blle porto rouge 250 gr beurre pour la pâte à huile 250 gr farine 90 gr eau 50 gr huile olive -sel pour la farce barbajian 50 gr oignon 30 gr lard fumé 50 gr épinards 100 gr beurre 50 gr foies de volaille porto – cognac 50 gr foie gras mi cuit 20 gr chapelure de mie de pain 1 oeuf 500 gr de terre “ chair ferme” |
Gelée de poires hibiscus : 25 gr fleurs d'hibiscus 300 gr de dés de poires 20 gr citron 30 gr beurre 500 ml eau 50 gr 300 gr s 2 1 feuille gélatine( 2gr) 4 gr Agar agar pour la croute aux noix 200 gr cerneaux de noix 120 gr beurre 60 gr de chapelure 2 gr gros sel |
huile de friture
Cette recette a été réalisée avec du marcassin. ( photo). Nous vous conseillons de garder le filet de biche (plus tendre)
Préparation :
- mélanger tous les ingrédients de la croute aux noix.
- faire sauter le filet de biche à feu vif, assaisonner de sel et beaucoup de poivre noir au moulin,poursuivre la cuisson au four (saignant) et refroidir.
- tartiner légèrement la viande colorée avec le mélange de la croute aux noix
- à l’envoi, dorer à la salamandre
réaliser la sauce poivrade
- faire revenir oignons, carottes, branches de céleri émincés, ajouter 1 cuillère à soupe de poivre concassé, 1 bouquet garni,
pour la gelée de poires
-réaliser une brunoise régulière de poires, les colorer à la poêle avec le beurre, étaler sur une plaque .réserver au frais
-mettre à bouillir l'eau, les fleurs d'hibiscus 10 minutes
ajouter le sucre, le citron, laisser encore infuser 10 minutes
-terminer par l'agar agar et la gélatine essorée,filtrer, refroidir et verser sur la brunoise de poires
laisser prendre au grand froid.
pour la pâte à huile
-pétrir du bout des doigts la farine et l’eau, l’huile d’olive et une pincée de sel
obtenir une pâte homogène, filmer et réserver au frais
pour la farce barbajian
-faire revenir la brunoise d’oignons,de lard dans un peu de beurre, réserver au frais.
-blanchir les pommes de terre découpées en brunoise,les rissoler au beurre clarifié,assaisonner réserver au frais.
-poêler les foies de volailles,les épinards blanchis,déglacer avec le porto et le cognac, refroidir.
-hacher le tout grossièrement au couteau, ajouter la chapelure de mie de pain, le foie gras en cubes et l’œuf. rectifier l’assaisonnement.
-étaler finement la pâte à huile déposer des petits dômes de farces, humidifier les bords avec de l’eau, recouvrir avec de la pâte, tailler des petits carrés réguliers
-bien adhérer les bords et réserver
-Au moment frire à 175°
dressage- finition-présentation
-réchauffer tous les éléments,
-déposer une bande de gelée de poires au centre, superposer avec un médaillon de viande
un trait de sauce poivrade à coté de la viande,
- et le barbajian....