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Pintadeau à la kriek , pommes dauphines à l'Ardennaise

Pintadeau à la Kriek

 

                                                                                                                                20 Couverts

Ingrédients :

 

 

-      15 blancs de pintadeaux

-      6 oignons

-      1l de Kriek

-      1l de fond brun

-      1l de jus de cerise

-      Cerises au sirop

 

-      Pâte à frire :

 

-      250 gr de farine

-      1 pincée de sel

-      1 œuf entier

-      1 filet d'huile 

-      15 cl de bière de table

-      1 dl eau tiède

-      3 blancs d'œufs

Procédé :

 

1.      Colorer les pintadeaux puis ajouter les oignons hachés.

2.      Mouiller avec 1/3de kriek, 1/3 de jus de cerises, 1/3 de fond brun. Couvrir et laisser cuire.

3.      Lier la sauce, soit au roux, soit maïzena express, soit au beurre manié.

4.       En dernière minute, ajouter des cerises (juste pour les réchauffer).

 

Beignets de cerise :

 

1.      Faire une pâte à frire assez épaisse et la laisser reposer.

2.      Au moment de cuire, ajouter 3 blancs d'œufs battus en neige.

3.      Tremper les cerises dans la pâte et les plonger une à une dans la friture à 180°.

Décoration :

 

Sur assiettes chaudes, pintadeau en sauce, beignets de cerises, quenelles de pommes dauphine à l'Ardennaise.

 

 

Pommes dauphines à l'Ardennaise

                                                                                                                      20 Couverts

 

 

 

Ingrédients :

 

-          1,5 kg de pommes de terre

-          3 jaunes d'œufs

-          150gr de beurre

-          Sel & poivre, noix de Muscade

-          250 gr de lard fumé

-          5 échalotes

 

-          100gr de beurre

-          2,5dl d'eau

-          200gr de farine

-          5 à 6 œufs

 

 

Procédé :

 

 

1.    Emincer les échalotes et les faire revenir avec le lard, détaillé en brunoise ; réserver.

2.    Eplucher et cuire les pommes de terre à l'anglaise ; égoutter ; sécher ; réduire en purée.

3.    Incorporer les jaunes d'œufs, le beurre ; assaisonner de sel, poivre et noix de Muscade.

4.    Fabriquer la pâte à choux.

5.    Mélanger la pâte à choux à la pomme duchesse.

6.    Incorporer les lardons et les échalotes ; rectifier l'assaisonnement.

7.    Mouler en quenelles et cuire à la friture à 180°C ; jusqu'à belle coloration

8.    Débarrasser sur papier absorbant et servir aussitôt.

 

 

 

 

 



06/02/2010
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