Délicatesse de lapin aux sucs de cuisson
Délicatesse de lapins au sucs de cuisson Base : 4 cts
1 lapin
100 gr de farine
200 gr d'huile d'olive
30 gr de Banyuls
30 gr de porto
200 gr d'oignons
1 tête d'ail
2 dl de crème
120 gr de cèpes
1 échalote
20 gr de persil haché
1 dl de vin blanc
200 gr de garnitures aromatiques (carottes, oignons, ail)
2 romarin
l/21 de jus de veau
sel de Guérande
poivre du moulin et en grains
ficelle de cuisson
beurre
Préparation ;
Faite réduire ensemble le Banyuls et le porto, obtenir un jus sirupeux.
Eplucher les oignons, les émincer et les confire avec un peu de sucre et d’eau à feu doux, réserver.
Eplucher la tête d'ail, la blanchir 4 fois, égoutter puis la cuire dans la crème, bien faire réduire,
mixer, saler, poivrer, réserver.
Nettoyer les cèpes, les couper en brunoise, les suer avec l'échalote ciselée et le persil,
Détailler le lapin, lever les cuisses, le râble, les épaules et le coffre.
Désosser le râble, le farcir avec les oignons confits ,une branche de romarin, un filet supplémentaire et le ficeler .
Détailler des côtelettes dans le coffre du lapin.
Confire les épaules et les cuisses au four avec le vin blanc et la garniture aromatique, mouiller avec un peu de jus de veau.et une pointe de moutarde
Cuire les râbles et le coffre doucement en arrosant fréquemment avec du beurre.
Cuire les pommes de terre grenaille à l’anglaise, à l’envoi les repasser au beurre et au gros sel
Pour la sauce, concasser les os du lapin, les faire rôtir jusqu'à coloration.
Mouiller avec le jus de veau restant, laisser cuire, puis ajouter la réduction de Banyuls et
porto, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.
Présentation ;
Sur l'assiette chaude, entourer les différentes préparations de lapin avec sauce, faire des points dans la sauce avec la crème d'ail. La poêlée de cèpes et quelques pommes grenailles