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Délicatesse de lapin aux sucs de cuisson

Délicatesse de lapins  au sucs de cuisson Base : 4 cts

1 lapin

100 gr de farine

200 gr d'huile d'olive

30 gr de Banyuls

30 gr de porto

200 gr d'oignons

1 tête d'ail

2 dl de crème

120 gr de cèpes

1 échalote

20 gr de persil haché

1 dl de vin blanc

200 gr de garnitures aromatiques (carottes, oignons, ail)

2 romarin

l/21 de jus de veau

sel de Guérande

poivre du moulin et en grains

ficelle de cuisson

beurre

Préparation ;

Faite réduire ensemble le Banyuls et le porto, obtenir un jus sirupeux.

Eplucher les oignons, les émincer et les confire avec un peu de sucre et d’eau à feu doux, réserver.

Eplucher la tête d'ail, la blanchir 4 fois, égoutter puis la cuire dans la crème, bien faire réduire,

mixer, saler, poivrer, réserver.

Nettoyer les cèpes, les couper en brunoise, les suer avec l'échalote ciselée et le persil,

Détailler le lapin, lever les cuisses, le râble, les épaules et le coffre.

Désosser le râble, le farcir avec les oignons confits ,une branche de romarin, un filet supplémentaire et le ficeler .

Détailler des côtelettes dans le coffre du lapin.

Confire les épaules et les cuisses au four avec le vin blanc et la garniture aromatique, mouiller avec un peu de jus de veau.et une pointe de moutarde

Cuire les râbles et le coffre doucement en arrosant fréquemment avec du beurre.

Cuire les pommes de terre grenaille à l’anglaise, à l’envoi les repasser au beurre et au gros sel

Pour la sauce, concasser les os du lapin, les faire rôtir jusqu'à coloration.

Mouiller avec le jus de veau restant, laisser cuire, puis ajouter la réduction de Banyuls et

porto, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

Présentation ;

Sur l'assiette chaude, entourer les différentes préparations de  lapin avec sauce, faire des points dans la sauce avec la crème d'ail. La poêlée de cèpes et  quelques pommes grenailles

 



20/01/2011
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