Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Magret de canard en 3 cuissons, fleur de courgette farcie, farcon de pomme de terre, sauce maltaise

 

Base : 20 cts

 

12 magrets de canard

500 gr de filet de volaille

20 tranches fines de lard fumé

Fond de volaille

 

20 fleurs de courgette

300 gr de carottes

2 poireaux

250 gr de crème

15 œufs

Jus d'orange

600 gr de beurre

3 kg de pommes de terre

 

Pâte à sel

 

220 gr de gros sel marin

240 gr de farine

1 branche de romarin

6 brins de thym frais

1 blanc d'œuf

8 cl d'eau

2 jaunes d'œufs (dorure)

 

Préparation :

 

La veille si possible ou quelques heures à l'avance en tous cas, préparer la pâte à sel qui est très difficile à travailler lorsqu'elle est trop fraîche. Supprimer les tiges du romarin et hacher les aiguilles, mélanger les avec le thym effeuillé.

Mélanger 120 gr de gros sel , le blanc , la farine, le thym, le romarin et l'eau.

Pétrir pour avoir une pâte homogène.

Laisser reposer au moins 2 heures.

1.Ficeler et pocher 4 magrets ± 8 min dans le fond de volaille bouillant.

2.Fondre la graisse quadrillée des 4  magrets terminer la cuisson au four

3.Dégraisser les 4 magrets de canard et les superposer Etaler la pâte à sel au rouleau, envelopper bien hermétiquement les magrets, assaisonner et déposer sur une plaque de four. Dorer la surface et recouvrir de gros sel.

Cuire au four à 240° 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four 10 minutes.

 

Réaliser une mousse de volaille de base.

Réaliser une brunoise de légumes avec les carottes et les poireaux, la faire suer légèrement.

Farcir les fleurs de courgettes avec la mousse de volaille et la julienne.

Cuire les fleurs à la vapeur.

 

 

Râper les pommes de terre, égoutter, assaisonner, étaler les tranches de lard fumé sur un papier, ajouter les pommes de terre râpée refermer pour avoir un boudin et cuire au four.

Lorsque les pommes de terre sont cuites laisser refroidir, couper en tranche épaisse et repasser à la poêle.

 

Etaler la pâte à sel au rouleau, envelopper bien hermétiquement les magrets, assaisonner et déposer sur une plaque de four.

Dorer la surface et recouvrir de gros sel.

Cuire au four à 240° 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four 10 minutes.

 

A l'envoi réaliser une sauce maltaise  (hollandaise au jus d'orange).

 



19/03/2011
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 55 autres membres