Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Civet de marcassin à la Bourguignonne

20 couverts

Ingrédients :

(Viande)

-          4kg de marcassin

-          2 gros ognons

-          4 carottes

-          4 gousses d’ail

-          120gr de farine

-          1 bouquet garni

-          1,5l de vin rouge

-          1,5l de fond de gibier

-          Sel, poivre

(Garniture)

-          500gr de lard salé

-          500gr de champignons de Paris

-          500gr d’ognons grelots

-          Persil haché

 

 

 

Procédé :

(viande)

1.     Réduire le vin rouge d’1/4.

2.     Détailler la viande en morceaux de +/- 50gr ; réserver au frais.

3.     Emincer les ognons et les carottes ; réserver.

4.     Eplucher et écraser les gousses d’ail ; réserver.

5.     Préparer un bouquet garni.

6.     Rissoler les morceaux de viande sur toutes ses faces dans un mélange beurre huile.

7.     Ajouter les légumes ; suer ; dégraisser ; singer.

8.     Mouiller avec le vin rouge et le fond de gibier ; ajouter le bouquet garni et l’ail.

9.     Laisser mijoter 2h à 2h30 suivant la qualité de la viande (surveiller a réduction de la sauce et remuer de temps en temps).

 (Garniture)

1.    Eplucher et glacer à brun les ognons grelots.

2.   Détailler le lard en petits lardons ; blanchir à partir d’eau froide ; égoutter ; réserver.

3.    Nettoyer les champignons ; couper en deux ou en quatre si nécessaire.

4.    Faire sauter les lardons avec un filet d’huile sans les dessécher ; réserver.

5.    Faire sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons ; réserver.

(Finition)

1.   Décanter les morceaux de viande dans une grande casserole.

2.   Dégraisser la sauce ; vérifier l’assaisonnement et la liaison.

3.   Passer au chinois sur la viande.

4.   Ajouter la garniture.

5.   Laisser mijoter quelques minutes avant l’envoi.

 



12/12/2009
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