Civet de marcassin à la Bourguignonne
20 couverts
Ingrédients :
(Viande)
- 4kg de marcassin
- 2 gros ognons
- 4 carottes
- 4 gousses d’ail
- 120gr de farine
- 1 bouquet garni
- 1,5l de vin rouge
- 1,5l de fond de gibier
- Sel, poivre
(Garniture)
- 500gr de lard salé
- 500gr de champignons de Paris
- 500gr d’ognons grelots
- Persil haché
Procédé :
(viande)
1. Réduire le vin rouge d’1/4.
2. Détailler la viande en morceaux de +/- 50gr ; réserver au frais.
3. Emincer les ognons et les carottes ; réserver.
4. Eplucher et écraser les gousses d’ail ; réserver.
5. Préparer un bouquet garni.
6. Rissoler les morceaux de viande sur toutes ses faces dans un mélange beurre huile.
7. Ajouter les légumes ; suer ; dégraisser ; singer.
8. Mouiller avec le vin rouge et le fond de gibier ; ajouter le bouquet garni et l’ail.
9. Laisser mijoter 2h à 2h30 suivant la qualité de la viande (surveiller a réduction de la sauce et remuer de temps en temps).
(Garniture)
1. Eplucher et glacer à brun les ognons grelots.
2. Détailler le lard en petits lardons ; blanchir à partir d’eau froide ; égoutter ; réserver.
3. Nettoyer les champignons ; couper en deux ou en quatre si nécessaire.
4. Faire sauter les lardons avec un filet d’huile sans les dessécher ; réserver.
5. Faire sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons ; réserver.
(Finition)
1. Décanter les morceaux de viande dans une grande casserole.
2. Dégraisser la sauce ; vérifier l’assaisonnement et la liaison.
3. Passer au chinois sur la viande.
4. Ajouter la garniture.
5. Laisser mijoter quelques minutes avant l’envoi.