Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Canette à l'orange et Grand Marnier,Panier de légumes printaniers, Pommes salardaises

Ingrédients

4 belles canettes

Oranges (+/- 2,5 kg)

1 pâte à rouleaux de printemps

+/- 2,5 kg de charlottes

Fond de canard

Vinaigre de vin

Vin blanc ½ bouteille

Grand Marnier ( 4 à 5 cl)

Koumkats (+/- 40 pièces)

3 belles courgettes

1 botte de radis

1 botte de navets

Haricots "beurre" (+/- 350 g)

Persil plat

Pâte à brick (1 paquet)


 

Mode opératoire

Nettoyer et dégraisser les canards, dans un poêlon faire fondre la graisse doucement et réserver.

Assaisonner les canards par l'intérieur (sel, poivre et épices à volaille). Les placer sur une plaque à rôtir beurrée, assaisonner le dessus, quelques noix de beurre et enfourner à +/- 180-200°. Temps de cuisson de 30 à 40 minutes en moyenne (arroser régulièrement pendant la cuisson).

Au terme de la cuisson, débarrasser les volailles, dégraisser fortement la plaque de cuisson, déglacer et flamber au Grand Marnier, réserver les sucs pour la sauce.

 

Mise en place

Mouler en dôme la pâte à rouleaux de printemps (ou pâte à brick) et la faire sécher au four quelques minutes, réserver.

Blanchir les koumkats 2 à 3 fois, les confire (eau, sucre, beurre) et réserver.

Tourner, blanchir et réserver les courgettes.

Couper les radis, laisser une partie de "fanes", blanchir quelques instants, réserver.

Peler, tourner, blanchir et réserver les navets.

Nettoyer, blanchir et réserver les haricots "beurre".

Peler les charlottes, détailler en gros dés, laver, les blanchir très légèrement, égoutter, facultatif les rafraîchir, les mettre sur une plaque à rôtir, les enrouler dans la graisse de canard et enfourner à +/- ¾ de cuisson. Saler, poivrer et continuer la cuisson complète, réserver.

 

La sauce

Préparer un aigre-doux (mode opératoire idem que le caramel mais décuire au vinaigre choisi).

Zester 3 ou 4 oranges et blanchir les zestes, réserver.

Eplucher +/- 2 oranges et faire sécher les écorces au four à +/- 120° à 140°, réserver.

Faire réduire le jus d'orange avec le vin blanc (réduction très concentrée et sirupeuse).

Après réduction, ajouter le fond de canard, les écorces d'oranges séchées, le fond de cuisson déglacé au Grand Marnier, l'aigre-doux (il ne faudra peut-être pas mettre tout) laisser cuire et réduire lentement, passer au chinois, ajouter les zestes blanchis pour la garniture, rectifier l'épaisseur et l'assaisonnement, réserver.

 

Décoration et présentation

Découper les canards en portions et réchauffer.

Réchauffer les légumes du "panier" à la vapeur.

Sur assiettes chaudes, fond de sauce à l'orange, portion de canard, le "panier" garnir avec courgette, radis, navet, haricots "beurre", les pommes salardaises en "tonnelets", persil plat, les koumkats et autres.

 

PS: si vous ne disposez pas de koumkats, vous pouvez les remplacer par des tranches d'oranges confites, (idem pour le mode opératoire).

Mode opératoire identique pour la sauce mandarine, oranges sanguines, etc.

Si vous ne disposez pas de graisse de canard pour la cuisson des pommes de terre, vous pouvez la remplacer par de la graisse d'oie ou saindoux.



14/11/2009
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