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Escalope de volaille farcie au chicon, poire William en croquette, sauce au miel d'Acacias

Escalope de volaille farcie au chicon, poire William en croquette, sauce au miel d’Acacias

 

Ingrédients

      30 escalopes de volaille

      30 chicons

      8 œufs, 4 kg de pomme de terre (Bintje) , chapelure

      Miel d’Acacias

      Fond brun

 

Procédé

      Cuire les chicons pointe vers le centre dans une casserole avec un fond de beurre, du sel, du poivre de l’ail, de la muscade et un peu d’eau (avoir fait au préalable une crois dans la partie amère)

      Couvrir d’un aluminium beurré et mettre le couvercle

      Réserver le jus de cuisson

      Egoutter les chicons, les envelopper dans une escalope de volaille, saler, poivrer, fariner

      Beurrer une braisière et déposer les escalopes farcies, cuire au four 30 minutes à 220°

      Si la coloration est trop rapide, ajouter un papier aluminium beurré

      Faire un fond brun de volaille

      Laisser réduire, saler, poivrer ajouter du mil d’acacias, réserver (lier éventuellement)

      Réaliser une purée sèche (sel, poivre, muscade, jaunes d’œuf) et façonner les poires

      Paner à l’anglaise et cuire en friture à 180°

 



22/09/2009
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