Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Duo d'agneau rôti et confit, parmentier de légumes, jus délicat au romarin

Base : 20 cts

 

8 couronnes d’agneau (+/- 3 kg) = 4 paquets de 2,

4 souris d’agneau

3 kg de pommes de terre bintjes

4 fenouils

5 courgettes

8 tomates romana

4 aubergines

1 petit pain de mie

1 céleri blanc

300 gr de parmesan

2 bottes de persil

3 gousses d’ail fumé

2 dl d’huile d’olive

150 gr de beurre

1 botte de romarin

3 oignons

1 kg de carottes

Os d’agneau (facultatif)

Sel, poivre, moutarde

150 gr beurre

 

Préparation :

 

Confire les souris dans un jus aromatisé

Couper les tomates en 4, les épépiner les confire 2h30 au four à 80°

Trancher  sur 4 mm les courgettes et les aubergines épluchées en tranches , les poêler à l’huile d’olive

Cuire les pommes de terre et le fenouil à l’anglaise, réduire en purée et rectifier l’assaisonnement.

Mélanger la mie de pain avec le parmesan, l’ail fumé, le persil haché sel et poivre

Parer les couronnes, les saisir à la poêle, les badigeonner avec un peu de moutarde, les couvrir de panure et cuire 10 minutes au four à 200° ( repos 15 min emballé

Faire réduire le fond d’agneau avec du romarin et à l’envoi, monter  la sauce au beurre

 

Présentation :

 

Sur assiette chaude, placer au centre un emporte pièce, au fond, disposer l’agneau confit effiloché, la purée, les tranches de courgettes, aubergines et terminer par les quartiers de tomates.

Découper les couronnes.

Dresser 2 côtes autour du Parmentier et entourer d’un cordon de sauce

Décorer le Parmentier avec une branche de romarin.



02/10/2010
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