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Le pavé de bar en chemise de laitue, à la julienne de légumes croquants

                                  

Ingrédients : (15 pers.)

 

2,2 kg de filet de bar, cabillaud ou autres

½ bouteille vin blanc

Fumet de poisson

4 à 5 échalotes

2dl crème fraîche

Beurre

2 laitues

4 poireaux

1 céleri blanc

4 carottes

6 chicons

Sel, poivre, citron

Accompagnement : pdt grenailles rissolées.

 

 

 

Procédé :

 

1.      Tailler les légumes en julienne, les suer au beurre (garder croquants), réserver.

2.      Nettoyer et blanchir les feuilles de laitue (légume vert !), éponger sur papier absorbant, réserver.

3.      Préparer le fumet de poisson.

4.      Portionner les filets, les ouvrir en portefeuille et les farcir de julienne (refroidie). Les envelopper avec les feuilles blanchies.

5.      Sur une plaque beurrée, déposer un lit d'échalotes hachées, les pavés, mouiller à hauteur de fumet (+/- 2/3) et vin blanc (+/-1/3), un bouquet garni, couvrir d'un alu beurré, cuire au four à 200° pendant 15 à 20 minutes.

6.      Sauce : Passer le fond de sauce au chinois, réduire, crémer, réduire, lier légèrement si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Cette sauce pourrait être bonifiée en y ajoutant un peu de sauce hollandaise à l'envoi.

7.      Présentation : sur assiette chaude, lit de sauce, le pavé de poisson, garnir avec le restant de légumes, brin d'aneth, persil, tomates cerises et autres.

    

 

 

 

 



07/02/2010
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