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Mousse de poisson aux 3 couleurs et sauce safran

Mousse :





700g de filets de merlan

80cl de crème fraîche

Sel, poivre

100g de crevettes grises

350g de filet de saumon

5 œufs

1 bouquet de persil

 

Sauce

½ fumet de poisson

2 capsules de safran

40cl de crème

Sel, poivre

 

Procédé :

  1. Laisser raidir le poisson au frigo.
  2. Mixer 350g de merlan dans un ustensile bien froid.
  3. Additionner 1/3 de la crème, 1/3 des œufs, sel et poivre.
  4. Ajouter les crevettes, bien mélanger et réserver.
  5. Mixer le merlan restant dans un ustensile bien froid.
  6. Additionner 1/3 de la crème,1/3 des œufs, sel et poivre.
  7. Ajouter le persil mixer, ben mélanger et réserver.
  8. Mixer le saumon dans un ustensile bien froid.
  9. Additionner 1/3 de la crème,1/3 des œufs, sel et poivre.
  10. Beurrer les ramequins.
  11. Remplir les ramequins en y superposant une couche de chaque couleur.
  12. cuire au bain marie au four (200°). On vérifie la cuisson en y enfonçant la pointe d'un couteau : si le couteau ressort avec un aspect laiteux, il faut poursuivre la cuisson ; s'il en ressort humide, c'est prêt.
  13. Pendant la cuisson, faire réduire le fumet, ajouter la crème et laisser réduire.
  14. Ajouter le safran et rectifier l'assaisonnement.

 

Nb : la mousse peut se manger chaude ou froide.



07/11/2008
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