Cuissot de lapereau au fond de Leffe
Pour +/- 20 PERS.
Ingrédients:
20 cuissots de lapereau (ou +/- 5 kg de ragoût)
4 à 5 gros oignons
4 à 5 carottes
1 petit céleri vert
+/- 1,5 litres de bière d'abbaye (Leffe, trappiste etc....)
1 bouquet garni
+/- 1 kg de petits oignions grelots
1 petit céleri rave
+/- 2 kg de p.d.t.
+/- 6 œufs
+/- 250 gr de lard fumé
5 à 6 échalotes
+/- 1,5 litres de fond de volaille
Farine, sel, poivre, gelée de groseille ou moutarde, 1 cuillère de concentré de tomate.
Mode opératoire
Saler, poivrer et fariner légèrement les morceaux de lapereau, les faire colorer avec moitié beurre et moitié huile (pour assurer une belle coloration)
Ajouter les légumes détaillés en menu morceaux, le bouquet garni, laisser étuver quelques minutes, ajouter le concentré de tomate, mouiller avec la bière choisie, porter à évaporation quelques instants pour enlever l'acidité de la bière, ajouter le fond de volaille, encore mieux un fond de lapin.
Porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert, de préférence au four.
Après cuisson réserver les morceaux de lapereau.
Passer la sauce au chinois, bien fouler, porter à ébullition, rectifier l'épaisseur et l'assaisonnement.
A l'envoi, ajouter la gelée de groseille ou la moutarde (très peu).
Pommes dauphines à l'Ardennaise
Préparer une pomme duchesse et réserver.
Préparer une pâte à choux et réserver.
Faire sauter les petits lardons, ajouter quelques échalotes hachées, réserver.
Préparer l'appareil à pomme dauphine, mélanger la pomme duchesse avec la pâte à choux, ajouter les lardons, rectifier l'assaisonnement, façonner et cuisson en friture chauffée à +/- 180°.
Proportions pour l'appareil à P. dauphine
Pour 1 kg de duchesse ajouter +/- 500 gr de pâte à choux
Décoration et présentation
Sur assiettes chaudes, lapereau en sauce, accompagné de petits oignons, dés de navet et dés de céleri rave glacés à brun ( mouillés à mi-hauteur)
Ps: à mi-cuisson ajouter sucre de cannes roux non rafiné