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Dos de skrei à la citronnelle, crémeux au cumin, clamar frit, jus dlicat au raz-el-hanout

Dos de SKREI à la citronnelle,crémeux au cumin,

calamar frit, jus délicat au raz –el-hanout

 

20 cts

 

Réaliser le crémeux :

Ø  Étuver 2 kg de carottes avec 3 échalotes, cumin et zestes blanchis de 2 citrons

Ø  Mixer au thermo mix et monter avec 200 gr, réserver au chaud

 

     Pré cuisson du SKREI

Ø  Portionner  à 140 gr, traverser le poisson avec un bâton de citronnelle

Ø  Colorer du coté peau

 

La sauce

Ø  Suer 6 échalotes avec 8 gousses d’ail, 3 bâtons de citronnelle, 2 cuil à soupe de raz el hanout, ½ litre de jus de moule et  1 litre de bouillon de poule. Réduire de moitié

Ø  Ajouter un jus de citron et monter au beurre

 

   La brochette de légumes

 

Ø  Réaliser 2 petites brochettes par personne, en alternant courgette jaune et verte, oignon et poivron et p.d.terre grenaille cuites  l’anglaise, mariner avec huile d olive au romarin ou origan

Ø  Griller, réserver

 

 

Montage/ finition / dressage

Ø  Terminer la cuisson du poisson coté peau sur le dessus

Ø  Réchauffer les brochettes

Ø  Frire un anneau de calamar par personne

Ø  Réchauffer le crémeux et la sauce

Ø  Faire un trait de crémeux

Ø  Déposer le poisson dessus, les brochettes et le calamar frit

Ø  Terminer par 2 moules gratinées (jus de moules + ail+persil haché + chapelure)

 

 

 

  

 

 



06/03/2011
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