Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Filet de saumon grillé sur peau, tapenade d'aromates et olives noires duchesse au citron vert et persil plat

Pour +/-20 personnes

 

+/-3.5 kg de saumon entier

4 à 5 citrons verts

Huile d’olive

1 botte de cresson

1 botte d’estragon

Echalotes

50 à 60 g de cerfeuil

Qques branches de menthe

Beurre

+/- 2 kg de pommes de terre

4 à 5 œufs

1 botte de persil plat

+/-100g de roquette

Fleur de sel

Poivre

Vinaigre de vin ou de xérès

100 à 150g d’olives noires

Sauge

 

Mode opératoire

 

-          Ecailler et lever les filets du saumon, réserver.

-          Proportionner les filets, les assaisonner avec fleur de sel, poivre moulin, qques herbes aromatiques, un filet d’huile d’olive, couvrir d’un film alimentaire et réserver au frigo +/- 1 h.

 

-          Au cutter, mixer ensemble cresson, estragon, échalotes, cerfeuil, menthe, sauge, huile d’olive, vinaigre de vin ou de xérès, olives noires, sel, poivre.

-          Monter légèrement à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement et l’acidité, réserver (purée épaisse).

 

-          Cuire les pdt à l’anglaise ou vapeur.

-          Réaliser une pomme duchesse ( pour 1kg de pdt, 2 jaunes d'oeuf,100g de beurre ou 80g de beurre et 20g d'huile d'olive), assaisonner de sel, muscade, le jus de citron vert (parcimonie), monter à l’huile d’olive et beurre, facultatif détendre avec un filet de crème et terminer avec persil plat haché, réserver.

 

-          Sur une grillade bien chaude, « marquer » le poisson jusque cuisson complète (facultatif terminer la cuisson au four), attention de bien gérer la cuisson pour ne pas obtenir une chair sèche.

 

-          Sur assiettes chaudes, fond de tapenade, disposer le poisson coté chair sur la tapenade, fleur de sel sur la peau, quenelles de duchesse, garnitures de feuilles de roquette, bouquet de cresson, persil plat et autre.

 



21/11/2009
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