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Filet de faisan farci au foie gras sur chicons braisés, mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados

 

 

Filet de faisan farci au foie gras, sur chicons braisés , mikado de pommes de terre au chorizo écume au calvados

 

Base 4 cts

 

3 filets de faisan

200 gr de mousse de volaille

60 gr de foie gras

4 chicons

1 pomme

4 feuilles de loempia

100 gr de chorizo

500 gr de pommes de terre

250 gr de calvados

0.5gr de lécithine de soja

0.5 gr de sucro

Panko (chapelure japonaise)

Fond brun de faisan

 

Préparation

 

Couper les chicons en lamelles et les cuire au beurre avec un peu de sucre

Peler la pomme et la couper en tranches épaisses, caramélises au beurre avec un peu de sucre.

 

Sur un papier film, déposer les filets de faisan, mettre la mousse de volaille ( chair de volaille avec œufs, crème , sel et poivre) , rouler dans le papier et cuire à la vapeur.( 10 min)

Trancher le boudin de faisan, passer dans de la farine, du blanc d’œuf et dans le panko, colorer moitié beurre, moitié huile.

Réduire le fond de faisan et à l’envoi monter la sauce légèrement au beurre et rajouter le foie gras.

Peler et laver les pommes de terre, les cuire dans de l’eau salée avec un peu de chorizo,

Lorsque les pommes de terre sont cuites, enlever le chorizo, réduire en purée avec un peu de beurre, de lait, ajouter la fine brunoise de chorizo et la ciboulette hachée.

Placer la purée en ligne sur un feuille à loempia rouler et frire ( couper la pâte à loempia en 2). Repasser au four chaud.

Passer au mixer le calvados ( 250g) avec la lécithine de soja et le sucro, repos 1 minute et remixer.

 

Présentation

 

Répartir les chicons au centre de l’assiette ajouter une tranche de pomme, un morceau de faisan, l’écume de calvados dessus

En biais, ajouter le mikado de purée.

Verser un peu de sauce autour

 



26/10/2010
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