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Bouilabaise de volaille et crustacés

20 verrines

 

20 verrines

Ingrédients :

-          500 gr de blancs de volaille

-          10 scampis

-          10 écrevisses

-          6dl de fond de volaille

-          1 c. à. c. de Pastis

-          1 c. à. C. de concentré de tomates

-          Curry, poivre de Cayenne

-          1 capsule de safran

-          2 dl de crème fraîche

-          2 carottes

-          2 ognons

-          ½ fenouil

-          1 tomate

-          2 gousses d’ail

-          Sel, poivre

 

-          1 pomme de terre

-          5 gousses d’ail

-          25 cl d’huile d’olive

-          1 jaune d’œuf

-          Fleur de sel

-          Poivre (facultatif)

-          Jus de citron (facultatif)

Procédé :

(Bouillabaisse)

 

1.           Détailler la volaille en petits dés ; réserver au frais

2.           Emincer les légumes en brunoise ; suer ; réserver.

3.           Chauffer le fond de volaille ; ajouter le concentré de tomates, le Curry, le poivre de Cayenne, le safran et le pastis ; cuire la volaille.

4.           Décanter la volaille ; réserver.

5.           Réchauffer les légumes dans le jus de cuisson ; crémer ; rectifier la consistance et l’assaisonnement.

6.           Poêler les scampis et les écrevisses dans l’huile d’olive ; décortiquer.

7.           Ajouter la volaille et les crustacés aux légumes ; servir en petits bols.

8.           Déposer une petite cuillère d’aïoli par-dessus.

 

Procédé :

(Aïoli)

 

1.      Cuire la pomme de terre à l’anglaise ; refroidir.

2.      Ecraser les gousses d’ail après les avoir fendues en deux et dépourvues de leur germe.

3.      Ajouter la pomme de terre, une pincée de sel et un jaune d'œuf ; mélanger.

4.      Verser peu à peu l'huile d'olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement et toujours dans le même sens.

 

 

 

 

 



09/01/2010
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